Brutális árak a Tescóban, Sparban, Auchanban: mégis, ki veszi ezeket a luxushúsokat?

Úgy is fogalmazhatunk, hogy aki nem ismerkedik meg közelebbről a magyar gasztronómiával, az nem is járt még igazán Magyarországon. Napjainkra kristályosodott ki a topéttermekben is az az új irányzat, amely bátran használja a nemzetközi csúcsgasztronómia technológiáit, és világszinten is elismerésre méltó profizmust képvisel a vendéglátásban, viszont már képes önállósodni, függetlenedni a nemzetközi ikonoktól és mintáktól, és visszatalálni a magyar értékekhez – kortárs, napjainkban érvényes módon. Míg a közelmúltban elképzelhetetlen lett volna egy topétteremben a népi magyar konyha jellegzetes ételeinek étlapra kerülése, ma már az előremutató, egyben hagyománytisztelő magyar séfek elő mernek állni velük. Tehát a gasztronómia ma olyan forrpontja a magyar gazdaságnak és kultúrának, amelynek köszönhetően egyre több fiatal számára válik vonzó szakmai választássá, és immáron kulináris úticélként is jelen vagyunk a nemzetközi köztudatban.

A jelenkori gasztronómia egyik legnagyobb kihívása

A magyar éttermek azóta tudnak egyre több hazai beszállítóval dolgozni, amióta mi is nemzetközi színvonalon teljesítő tenyésztőkkel és termelőkkel büszkélkedhetünk. A legnagyobb kihívást az egyenletes minőség és a folyamatos előállítás jelenti, amelyek az alapvető feltételei annak, hogy a gasztronómia megbízható alapköveit biztosítsák a modern magyar gazdák. A legmagasabb nívón dolgozó szereplők ma már Michelin-csillagos és más topéttermeket képesek alapanyaggal ellátni.

Manapság, amikor minden igényes hozzáállású séf és vendéglátó felismerte a helyi és szezonális alapanyagok fontosságát, megnövekedett az érdeklődés az őshonos magyar állatfajtákból készült termékek iránt. A legjobb szakácsok az utóbbi évtizedekben nagy kísérletezőkedvvel dolgoznak ezekkel az alapanyagokkal, amelyek a természetes tartási módjuknak köszönhetően alapvetően jó minőséget képviselnek. Az újrafelfedezett magyar alapanyagok sztárjai a mangalica, a keleméri bárány vagy a szilvásváradi pisztráng, amelyeket csúcséttermekben is megtalálunk. Két hazai klasszikus továbbá a kiváló minőségű liba- és kacsamáj, a topgasztronómiában igen kedvelt a magyar halak közül a fogas és a süllő, valamint az olyan természetes módon bio alapanyagok, mint a vadhúsok, amelyek közül elsősorban a szarvas, az őz és a vaddisznó kerül terítékre.

Magyar alapanyagok, őshonos magyar állarfajták

Nemzeti kincsünk: a magyar mangalica

A mangalica a sertéshúsok Kobe-marhája” – ez a hasonlat az elismert nemzetközi online magazin, a Finedininglovers.com hasábjain jelent meg. A hús textúrájára utalt ezzel a szerző, a tiszta vérvonalú mangalica húsa ugyanis teljesen egyedülálló, semmilyen más sertéshússal össze nem hasonlítható, gazdagon márványozott, ízanyagokban és egészséges, telítetlen zsírsavakban gazdag. A gyógyfüves legelők és a hagyományos háztáji takarmányozás eredményeként a ridegen tartott állat húsa érett, magas tápértékű.

Az ínyencség szimbóluma: a hízott libamáj

Több más állathoz hasonlóan a libák is raktároznak télire: a vadludak útra kelését, vonulását egy „túlevési” fázis előzi meg. Ezt a mintát másolta le az ember a háziasítás során, aminek eredményeként egy igazi ínyencség született: a hízott libamáj. Bár a pecsenyelibamáj is ízletes, a hízott libamáj számít igazi presztízsalapanyagnak. A magyar libamáj méltán tett szert nemzetközi hírnévre, a kiváló minőségű termékekből Európába, a tengerentúlra és Ázsiába is exportál Magyarország. Az ünnepnapok eledele, ami hideg és meleg előételként fogyasztva is kiváló. Mind gyümölcsökkel és lekvárokkal, mind fűszeres ízekkel jól társítható

A made in hungary kiválasztottja: a kacsamáj

A Made in Hungary Topgasztronómiai Társulás egyik főszereplője a 2019-es indulás évében a kacsamáj. A társulás célkitűzése a magyar gasztronómia legnagyobb presztízsű, nemzetközileg elismert alapanyagkettősének az összekapcsolása, a legjobb magyar séfek közreműködésével. Az első ilyen alapanyagkettős a kacsamáj és a magyar borászat csúcsteljesítménye, a 6 puttonyos tokaji aszú. A kacsamáj, egy igazi ínyencségnek számító alapanyag „mindent tud”, amivel megmutathatjuk a magyar konyha értékeit: gondos tartást igénylő, minőségi élelmiszer, sokoldalúan elkészíthető, emlékezetes finomság. Tökéletes párja a magyar boroknak, közülük is legjobban a tokaji aszúval és a természetesen édes tokaji borokkal harmonizál. A libamáj mellett a kacsamájnak is megkérdőjelezhetetlenül ott a helye a topélelmiszereink között. A karakteres ízű belsőség előnye, hogy könnyebben kezelhető, sütés során kevesebb zsírt veszít. Sokrétűsége miatt megunhatatlan, legyen szó pástétomról, terrine-ről vagy rilletteről. Rendkívül népszerű édesen, kaláccsal kínálva, izgalmas gourmet-édességek alapanyaga, de hirtelen kisütve is ízletes, a kacsamáj zsírjáról nem is beszélve A társulás célkitűzése a magyar gasztronómia legnagyobb presztízsű, nemzetközileg elismert alapanyagkettősének az összekapcsolása, a legjobb magyar séfek közreműködésével. Az első ilyen alapanyagkettős a kacsamáj és a magyar borászat csúcsteljesítménye, a 6 puttonyos tokaji aszú. A kacsamáj, egy igazi ínyencségnek számító alapanyag „mindent tud”, amivel megmutathatjuk a magyar konyha értékeit: gondos tartást igénylő, minőségi élelmiszer, sokoldalúan elkészíthető, emlékezetes finomság. Tökéletes párja a magyar boroknak, közülük is legjobban a tokaji aszúval és a természetesen édes tokaji borokkal harmonizál. A libamáj mellett a kacsamájnak is megkérdőjelezhetetlenül ott a helye a topélelmiszereink között. A karakteres ízű belsőség előnye, hogy könnyebben kezelhető, sütés során kevesebb zsírt veszít. Sokrétűsége miatt megunhatatlan, legyen szó pástétomról, terrine-ről vagy rilletteről. Rendkívül népszerű édesen, kaláccsal kínálva, izgalmas gourmet-édességek alapanyaga, de hirtelen kisütve is ízletes, a kacsamáj zsírjáról nem is beszélve.

Természet adta kiválóság: vadhúsok magyarországon

A legelsők között volt a vadhús, amely régóta elismert exportterméke is hazánknak. A vadhús biojellegű termék, mert ugyan nem ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származik, de a magyar erdők-mezők adta természeti környezet kiváló húsokat eredményez, legyen szó akár úgynevezett trófeás vagy szárnyas állatokról. A szarvas, az őz, a vaddisznó és a mezei nyúl, a fácán és a vadkacsa jól ismertek a tányérokon, de a muflon, a fogoly és a fürj is ott van a magyar vadétlapon. Kevéssé ismert tény, hogy a magyar vadgazdálkodás rendkívül jól szervezett, és ennek keretében az itthon elejtett állatok húsát túlnyomórészt külföldön értékesítik a piacon.

Milyen áron juthatunk hozzájuk a hétköznapokban?

Ahogy azt körképeinkben szoktuk, most is megnéztük a nagyobb áruházláncokat, milyen termékeket kínálnak a fentebb említett alapanyagok közül és persze milyen áron. Ennek alapján a következőket találtuk:

• a Tesco online kínálatában mangalicahúst tekintve inkább szalonnát találtunk, ezek ára 2509-2890 Ft/kg között mozog. Illetve találtunk mangalica kolbászt is, 2349 Ft/csomag áron. Libamájból pástétomot találtunk, 50 grammos kiszerelésben, amihez egy csomag kacsamájpástétom is jár, 1889 Ft/csomag áron. Ha körbenézünk a szárnyasok között, a csomagolt friss húsok között találunk még egész kacsát 1669 Ft/kg áron, pecsenyekacsa májat 2099 Ft/kg áron, pecsenyekacsa far és hátat 729 Ft/kg áron és pecsenyekacsa mellfilét bőrrel 4199 Ft/kg áron.
• A Spar online kínálatában a mangalicahús tekintve csak füstölt mangalica császárcsíkot találtunk 4090 Ft/kg áron. Továbbá, az online shopban találunk friss hízott libamellet 7799 Ft/kg áron, hízott libacombot 5829 Ft/kg áron. Kacsahúst tekintve találunk pecsenye kacsa far és hátat 889 Ft/kg áron, hízott kacsa testhájat tálcás kiszerelésben 4199 Ft/kg áron, friss kacsamell belső fiét 8997 Ft/kg áron, Pecsenyekacsa szárnytőt 1649 Ft/kg áron, Pecsenyekacsa májat 2829 Ft/kg áron. Hízott kacsamájat tálcás kiszerelésben pedig 14 590 Ft/kg áron.
• Az Auchan online boltjában találunk mangalica szalonnát 1320 Ft/csomag áron és mangalica kolbászt 1839 Ft/csomag áron. Libahúst tekintva itt találunk Hízott liba májat 14 999 Ft/kg áron, liba testhájat 2499 Ft/kg áron, liba bőrös hájat 2499 Ft/kg áron, hízott libamellet 7499 Ft/kg áron és liba szárnytőt 1199 Ft/kg áron. Kacsahúst nézve a shopban találunk hízott kacsamájat 9799 Ft/kg áron, hízott testhájat 2999 Ft/kg áron, hízott kacsa bőrös hájat 2599 Ft/kg áron, hízott kacsamellet 7499 Ft/kg áron, hízott kacsacombot 4699 Ft/kg áron, Kacsa szárnytő 1569 Ft/kg áron, kacsa nyakat 1199 Ft/kg áron, Kacsa aprólékot 1099 Ft/kg áron, kacsa szivet 1898 Ft/kg áron, fiatal kacsacombot és mellfilét bőrrel 3998 Ft/kg áron.

Összességében láthatjuk, hogy zsebbenyúlós finomságokanak számítanak ezek a különleges, magyar húsalapanyagok. Ráadásul a mangalicahúst és a vadhúst tekintve inkább henteseknél vagy erre specializálódott üzletekben, boltokban, piacokon érdemes érdeklődni mert a nagyobb áruházak polcain egyáltalán vagy csak időszakosan találhatjuk meg ezeket a húsokat.

Címlapkép: Getty Images