Bődületes ára lesz idén a lekvárnak: így úszhatod meg a legolcsóbban a befőzést

A kertes házakban még érik a málna, szedhetjük az eltenni való sárgabarackot, és lassan, de biztosan puhulni kezd a füge is. Az éghajlatváltozás következtében lassan, de biztosan ez a gyümölcs is ugyanolyan befőzni való gyümölcs lesz (ha el nem fagy), mint mondjuk a barack. A nagybani piaci árakat és az inflációt elnézve tényleg igaz lehet: ennél olcsóbban idén már nem biztos, hogy tudunk magunknak télire elspájzolni egy kis lekvárnak valót. Érdemes tehát kicsit előre is gondolkodni! Akinek nincs saját kiskertje vagy gyümölcsöse, annak is jó lehet most körülnézni a helyi termelőknél vagy rákeresni a „Szedd magad” lehetőségekre, mert így nagyobb tételben jóval olcsóbban juthat hozzá a vitaminban gazdag primőr gyümölcsökhöz. Az eltenni való gyümölcsnek is szezonja van, a cukor is hatósági áras még, mi kellhet ezen kívül egy hétvégi befőzéshez?!

Mennyibe kerül most a baracklekvárnak való?

A sárgabarack jó ideje nem tartozik az olcsó gyümölcsök közé, idén is elég rendesen elszabadult az ára ennek a kedvelt lekváralapanyagnak. A szakértők jelentése szerint 2022-ben nincs hiány belőle, a tavaszi fagyok nem tizedelték meg a termést, mint tavaly, de ezúttal az aszály okozott súlyos károkat az ültetvényekben. A jó hír az, hogy a fogyasztói piacok mellett most is vannak szedd magad vagy szedd és vedd magad akciók országszerte, ahol a bolti ár töredékéért juthatunk hozzá ehhez a finom és egészséges gyümölcshöz – de erről a HelloVidék részletesen itt írt.

A fogyasztói piacokon az Agrárgazdasági Kutató Intézet piaci árinformációs rendszerének legfrissebb adatai szerint 2022. 28. hetében: Szegeden 900-1100 forintot, míg Debrecenben 800 forintot kérnek el egy kiló sárgabarackért.

A HelloVidék a hazai kistermelők háza táján is érdeklődött, hogyan alakult idén a kajszitermés, és mennyiért vásárolhatunk náluk a gyümölcsből. Elég vegyes a kép, területileg jelentősen eltérő lett a gyümölcshozam. Általánosságban ugyanakkor elmondható, hogy a legtöbb helyen a tavaszi fagyok nem okoztak akkora kárt, mint 2021-ben, bár a korai fajták esetében a fagykárosodás is előfordult. Az aszály ugyanakkor szinte mindenütt gondot okozott, a vízhiányos időszakok hatására a megtermett, nagy mennyiségű gyümölcs is jóval kisebb méretű lett, mint egy átlagos évben. Jelenleg Szedd magad akcióban jellemzően 600 forintért hirdetnek. Ha szerencsénk van, lekvárnak valót a közösségi fórumokon már 400-500 forint/kg-ért is beszerezhetünk.

Milyen más idény-gyümölcsökből főzhetünk még lekvárt?

A piros bogyós gyümölcsök betakarítása lassan a végéhez közeledik, de még a ribizlit és a málnát is lehet helyenként szedni. A piros ribizliből és a fekete ribizliből július második feléig is eltarthat a szedés, de az idei termés nem kifejezetten nevezhető jónak. Azt rebesgetik a szakértők, hogy a ribizli nem bírja már a hazai időjárást, az egyik nagy vesztese lehet az egyre jobban tapasztalható klímaváltozásnak a magyar földeken.

Lassan eltűnik a haza málna is

Hiába a nyár egyik slágergyümölcse, hazánkban őshonosnak is számít, termőterülete itthon csak töredéke a húsz évvel ezelőttinek, és megállíthatatlannak tűnik a csökkenése. Lassan elfogy a hazai málnatermő terület. Az ezredforduló idején még 1500 hektáron termesztettek Magyarországon málnát, a termőterület azonban azóta folyamatosan csökken – írta piaci jelentésében az Agrárközgazdasági Intézet (AKI). Mint minden kertészeti termék, így a málna esetében is az látszik, hogy folyamatosan nő a fogyasztói ára. Ráadásul a betakarítása nagyon kézimunkaerő-igényes, a megfelelő számú, minőségű munkaerő biztosítása pedig évről-évre nehezebb és egyre nagyobb költséget jelent a termelőknek. Idén a Nagybani Piacon, július elején 1800-2000 forintért ment kilója. Gyümölcsök között most ennél csak az áfonya drágább, annak kilójáért 2000-2500 forintot is elkérnek.

Az országban, valószínűleg nem véletlenül, nem is sok helyen foglalkoznak Szedd magad málnával. A Gyümölcsvadász oldalon idén mindössze három elérhetőséget találunk, ezek közül is az elsőben, a Győr-Moson-Sopron Sarródon azt írják: aszály miatt idén a málnás zárva tart - de erről részletesen itt írt a HelloVidék.

A piacokon ennyiért megy a hazai gyümölcs

Mutatjuk mennyibe kerülnek a népszerű "lekvárgyümölcsök" jelenleg a piacon a Nagybani Piac adatai alapján – az adatok 2022.07.11-eiek:

• Áfonya: import I. oszt. 1800- 2100 Ft/kg
• Alma: import I. oszt. 400-550 Ft/kg
• Őszibarack: hazai I. oszt. 700 800 Ft/kg
• Nektarin: (extra) 800 900 Ft/kg
• Nektarin: hazai II. oszt. 500 650 Ft/kg
• Málna: hazai I. oszt. 2200 2300 Ft/kg
• Málna: hazai I. oszt. 1300-1400 Ft/kg
• Körte: import I. oszt. 700-750 Ft/kg
• Kajszibarack: hazai I. oszt. 600-700 Ft/kg
• Kajszibarack: hazai I. oszt. (extra): 750 800
• Kajszibarack: hazai II. oszt. 500 550 Ft/kg

Házi biztosan drágább, de legalább tudjuk miből van

Ha nincs saját kertünk vagy gyümölcsösünk, házi lekvárt nem azért készítünk, hogy feltétlenül spóroljunk vele. Elég egy kis fejszámolás, és hamar rájövünk, ha magunknak kell megvenni a gyümölcsöt hozzá, nehezen tudjuk kihozni olcsóbbra, mint amennyibe a bolti lekvár kerül. Mondjuk a házi, amibe tudjuk mi van, az tényleg megfizethetetlen!

Mennyi az annyi?

A lekvárfőzés árát persze nemcsak a gyümölcs ára befolyásolja. Szükségünk lesz még cukorra, ami jelen pillanatban még mindig hatósági áras, és ha szerencsénk van, 2 kg-nál is többet vásárolhatunk egyszerre (vagy több boltba vagyunk kénytelenek elmenni). Bár újabban – Zalában és Vas megyében legalábbis – hiánycikk lett a kristálycukor. Állítólag sokan már az árstop végét látva, no meg az elkövetkezendő őszi szüret miatt is – ha van, tömegével vásárolják fel. De térjünk vissza a befőzéshez, amihez kellenek még befőttesüvegek, illetve dzsemfixek, amennyiben használni akarunk ilyen adalékokat.

Ami még elengedhetetlenül fontos: maga az üveg

Érdemes a befőttesüvegeket gyűjteni, aztán évenként újra hasznosítani. Mielőtt azonban használatba vennénk őket, alaposan mossuk ki, ecettel öblítsük át, hogy valóban csíramentesek legyenek. Ha újonnan szeretnénk vásárolni, az sem nagy tétel, bár június közepén még egy tipikus 720 ml befőttesüvegeket 100 forint darabáron lehetett akár online is megvásárolni, most már jellemzően ennek is felment az ára, van ahol egyharmadával drágábban kínálják: 130 forint/ darabért. Érdemes azért körbe nézni, mert nagy lehet a szórás, találunk ugyanis online webáruházban már 82 forintért is ugyanekkora méretűt. Hozzá a tető 54-85 forintos árakon kapható.

Melyik olcsóbb, a bolti vagy a házi baracklekvár?

Bár a gyümölcs kilója sem olcsó, azért, ha megnézzük a bolti árakat, ott sem igen találunk egy üveg valamirevaló gyümölcsöt is tartalmazó lekvárt 800 forint alatti áron (720 ml). Saját számításaink szerint nagyjából 5 kilogramm sárgabarackból (amihez 1 kg cukor kell) lesz 6 (720 ml) üveg lekvárunk. Ennek a bekerülési költsége: a gyümölcs 4000 + 240 forint a cukor + 1210 az üveg, tehát minimum, az energiát és a munkaidőt nem számolva is 5500 forintra jön ki 6 darab üveg. Leosztva pedig 1 720 ml-es lekvár otthoni költsége: 916 forintra jön ki.

Lássuk akkor, mennyiért lehet a boltokban most beszerezni (online webáruházak kínálata alapján)

• Óceán prémium sárgabarack lekvár 650 g: 789 Ft (1 214Ft/kg)
• Nyírfacukor Original sárgabarack-alma lekvár édesítőszerrel 230 g: 1 440 Ft
• (6 260,87 Ft/kg)
• Univer Prémium sárgabaracklekvár 300 g: 1 079 Ft (3 597 Ft/kg)
• Pacific prémium kajszibarack lekvár 265 g: 1 289 Ft (4 864 Ft/kg)
• Schwartau Extra sárgabaracklekvár 340 g: 1 769 Ft (5 203 Ft/kg)
• SPAR PREMIUM baracklekvár 210 g: 989 Ft
• (4 709,52 Ft/kg)
• Comtes De Pr/Mand S.Bar Lekvar 340G : 1 809 Ft (5 321 Ft / 1 kg)
• Paleolit kajszi lekvár 380 g: 2 289 Ft (6 024 Ft / 1 kg)
• Dia-Wellness kajszibaracklekvár 380 g: 1 919 Ft (5 050 Ft / 1 kg

Még egy fontos kérdés: hogyan tegyük el, ha nem akarunk tartósítószert használni?

Nálunk nem is kérdés, hogy hagyományos technikákkal tesszük el télire a nyárit. Ami kell hozzá: hibátlan friss alapanyagok, kifőzött üvegek vagy a fagyasztáshoz szükséges dobozkák. A Hellovidék az eperlekvár receptjét már ITT lehozta, úgyhogy végezetül sorra vesszük, milyen elrakási technikánál mire érdemes figyelni!

A dunsztolásról

A dunsztolás a házi befőzés utolsó hőkezelési fázisa. A hőkezelés csökkenti a romlást okozó mikroorganizmusok csírázási képességét és az üvegben maradt levegő mennyiségét. Főként lekvároknál, befőtteknél, kompótoknál használatos, de pesztókat és ketchupot is tehetünk el ezzel a módszerrel. A dunsztolásnak két megkülönböztethető fajtája van, a száraz illetve a nedves dunszt. A nedves dunszt egyik formája a nyomás alatti hőkezelés.

Milyen a jó szárazdunszt?

Száraz dunszt esetén a befőzött élelmiszer készre főzve, még forrón (közel forrási hőmérsékleten) kerül az üvegbe. Ilyenkor még maga a befőtt hője sterilizál. Ehhez mindenképpen szükséges a magas hőmérséklet lehető legtovábbi fenntartása. Ezt régen (és sok helyen ma is) az üvegek újságpapírba csavarásával, majd takarókkal, paplannal, dunyhával való letakarásával, manapság modern szigetelőanyagokból készült hűtődobozokba, hűtőtáskákba helyezésével érték/érik el. Figyeljünk arra is, hogy az üvegek teljesen tiszták, csíramentesek legyenek. Érdemes, mielőtt az üvegeket használni kezdjük, ecetben is alaposan átmosni őket!

A nedves dunszt

Ebben az eljárásban a befőzött, vagy befőzésre váró élelmiszerrel töltött, lezárt üvegek egy vízzel töltött edényben kerülnek hőkezelésre (forralásra ill. főzésre). Ez az eljárás csak savas (pH < 4,6) kémhatású élelmiszerek esetén biztonságos, mert a botulizmus nevű ételmérgezést okozó Clostridium botulinum baktérium 120 °C alatt nem pusztul el, viszont savas közegben nem szaporodik és nem termel toxint.[6] Megjegyzendő, hogy a savanyú íz ellensúlyozására használt cukor ill. mesterséges édesítőszer, többnyire nem befolyásolja a pH értéket jelentősen, tehát a kiinduló alapanyag savassága a mérvadó. (A cukor egyébként olyan közeget eredményez, ami ugyancsak gátolja a baktériumot a toxintermelésben.)

A főtt gyümölcsök és gyümölcslevek sterilizálásához 5-15, nyers alapanyagok esetén 15-30 perc forralás szükséges.

Dunsztolás mikrohullámon

A befőttek mikrohullámú sütőben használatos fóliával lefedve, lekötés nélkül kerülnek a készülékbe. A dunsztolási több részletben történik. A készülék legmagasabb fokozatán kezdve, majd átforgatás után csökkentett energiával folytatva történik, a felöntőlé gyöngyözéséig. Az üvegeket lezárva a dunsztolás folyamata a száraz dunsztban fejeződik be.

Az üvegek zárása, jelölése

Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A zárás hibáinál ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. A biztonság kedvéért a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni.

Biztonságos tárolás

A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védve tárolja. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja. A felbontott házi konzerveket, befőtteket hűtőben javasolt tárolni felnyitásuk után, és lehetőség szerint 2-3 napon belül el kell fogyasztani - figyelmeztet a Nébih.

Élelmiszerbiztonsági szempontok

A nem megfelelően végzett befőzés megbetegedéshez is vezethet. A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus, melyet egy baktérium által termelt méreganyag okoz. Mivel ezek a baktériumok nedves, oxigénmentes környezetben képesek szaporodni és méreganyagot termelni, a nem megfelelő otthoni befőzéssel ehhez tökéletes feltételeket teremthetünk. Az alapanyagok savassága befolyásolja a baktériumok túlélését, mert erősen savanyú vegyhatású (4,6-os pH alatt) környezetben nem szaporodnak. Ha a botulizmus tüneteit észleli (homályos látás, kettős látás, nyelési nehézségek és beszédzavarok, szájszárazság, bénulásos tünetek) azonnal forduljon orvoshoz!

Fontos! Soha ne fogyasszuk el romlás jeleit (pl. gázképződés, penészedés, ízelváltozás) mutató terméket!

Aszalás is lehet megoldás

Majdnem mindegyik hazai gyümölcsünk és gombánk tartósítható aszalással, a szakszerűen aszalt gyümölcsök megőrzik az eredeti gyümölcs szinte valamennyi értékét. Természetes módon, tehát nem a tűző napon, hanem a száraz légáramban aszalt gyümölcsöket szabad csak elfogyasztani. A magas hőmérsékletű aszalás sajnos az eredeti enzim- és vitamintartalmat tönkreteszi, az értékes gyümölcsöt pusztán élvezeti cikké változtatja.

A házi aszaláshoz, ha nincs a kertben fatüzeléses vagy napelemes aszalónk, érdemes elektromos aszalógépet beszerezni. Ez azért nem olcsó mulatság: 110 ezer forintól 300 ezer forintig széles a skála, ami az online áruházakban beszerezhető, de a határ a csillagos ég.

Végezetül: íme, a hagyományos sárgabarack lekvár titka

Ahogy számos recepttípus, úgy a sárgabarack lekvár recept is többféle megközelítésben megvalósítható: a lehetséges alternatívák közé tartozik a sárgabarack lekvár készítése sütőben, illetve fazékban, emellett variálhatunk azzal is, hogy a sárgabarack lekvár készítése cukor nélkül, édesítőszerrel, vagy sima cukorral történjen-e. Íme, a HelloVidék egy bevált receptje:

A sárgabarack lekvár hozzávalói

• 5 kg sárgabarack
• 1 kg kristálycukor
• A sárgabarack lekvár készítése

1. Receptünk szerint a sárgabarack lekvár hámozás nélkül készül (sárgabarack lekvár héjával), azonban ha a család így nem szereti, nyugodtan hámozzuk meg a barackokat. Erre a legegyszerűbb mód az, ha leforrázzuk őket, majd hideg vízbe tesszük a barackokat, így a héjukat könnyen le lehet húzni róluk.

2. Magozzuk ki a barackokat és távolítsuk el a sérült részeiket, majd vágjuk őket cikkekre és tegyük egy nagy fazékba a cukorral együtt. Kislángon főzzük addig, míg a barackok teljesen szét nem esnek és a sárgabarack lekvár be nem sűrűsödik (1-2 óra).

3. Előre alaposan megtisztított befőttes üvegekbe adagoljuk bele a lekvárt, állítsuk fejtetőre (10 perc), majd tegyük száraz dunsztba (alaposan csavarjuk papírba vagy szövetbe), hogy lassan, csak 1-2 nap alatt hűljenek ki. Ezután a sárgabarack lekvár mehet is a kamrába.

Sárgabarack lekvár készítése sütőben

1. A hozzávalók arányát tartva az előző receptben leírt módon készítsük elő a barackokat, azonban azokat fazék helyett terítsük szét egy mély tepsiben (cukor nélkül). 200°-ra előmelegített sütőben süssük a barackot addig, míg egészen szét nem esnek (kb. 1,5 óra), majd ha a gyümölcs már lágy, keverjük hozzájuk a cukrot.

2. Tegyük vissza a cukros barackot a sütőbe 150°-ra és süssük további 30 percig, 6-8 percenként megkeverve. Amikor a sárgabarack lekvár állaga homogén, adagoljuk tiszta üvegekbe és tartósítsuk a fent leírt módon.

Címlapkép: Getty Images