Elárulta a híres cukrászmester, miért lépnek le a szakemberek az országból

Steiner Petra   
  Megosztom
Elárulta a híres cukrászmester, miért lépnek le a szakemberek az országból

Az olaszoknak a tiramisu, a luxemburgiaknak az almatorta, Magyarországnak a dobostorta, áll az Európapont felmérésben, amely az unió tagállamainak legcsábítóbb süteményeit szedte csokorba. Egy édesség alapján viszont aligha lehet leírni egy egész nemzet gasztrokultúráját, hiszen az ízlés idővel változik. Hazánkban évről évre egy nagyszabású versenyben mérik össze tudásukat a legnevesebb cukrászok, hogy az államalapítás ünnepére megalkossák az Ország Tortáját. Az idei Magyarország Cukormentes Tortájának, a Kicsi Gesztenyének megalkotójával, Gyuris Lászlóval beszélgetett a HelloVidék az elismerésről, a szakma kihívásairól és az európai trendekről.

A szegedi A Cappella Cukrászda és Kávéház aranykoszorús cukrászmesterét már ötéves korában megfertőzte a mesterség szépsége, sorra sütötte a habcsókokat, aminek csínját-bínját egy ízig-vérig háziasszonytól, a saját édesanyjától leste el. Bár munkájából kifolyólag is a konyhában dolgozott, ez csak tovább tetézte a szakmai iránti imádatát és elkötelezettségét, ami fiát, Gyuris Lászlót is gasztronómia útjára vezette.

Folyamatosan a vendéglátásban dolgoztam, hol egy kis éttermet, diszkókat vezettem, de a cukrászat mindig érintette a vendéglátó egységet. A ’80-as évek végén alapítottuk az Indiáner Cukrászdát Szeged kertvárosi részében, ami a mai napig a szívünk csücske, azt kinőve pedig 2003-ban nyitott ki az A Cappella Cukrászda, ami egy más stílus, más elgondolás és más technológia mentén jött létre

– emlékezett vissza röviden a cukrászmester az eddig megtett útjára.

Bár a szegedi cukrászatnak többéves gyakorlata van a cukormentes sütemények elkészítésében, a 2012 óta rendszeresen megrendezett Magyarország Cukormentes Tortája versenyen először indultak, és elsőnek nem budapesti cukrászdaként taroltak a versenyen. Gyuris László elárulta, a megmérettetésen való későbbi indulásnak oka, hogy eddig minden idejét lekötötte a cukrászok ipartestületében folytatott szakmai munkája és a már öt üzletre duzzadt cukrászatának fejlesztése, egy hatodik bezárásával azonban adta magát az alkalom, hogy kollégájával, Reisinger Ferenccel valami különlegeset alkossanak. A modernkor hozományaiként jelentkező betegségek, a glutén- és laktózérzékenység vagy éppen az inzulinrezisztencia új kihívások elé állították a cukrászokat, hogy képesek legyenek olyan desszerteket alkotni, amibe bárki gondolkodás nélkül beleharaphat.

Szinte soha nem mondhatjuk azt valamire, hogy mentes, mert az európai uniós irányelveknek nagyon nehéz megfelelni. Az alapanyagoknál is fennáll a keresztszennyeződés veszélye, de a cukrászkonyhában, ahol ezek a termékek készülnek, még ott is sokszor a szálló anyagok, a liszt és a porcukor által elveszíthetik a mentes jelzőt

– magyarázta Gyuris László a cukormentes torta jelentette többletfigyelmet.

Bár a szakmai zsűri által odaítélt díj miatt az egész ország tekintetét a szegedi cukrászatra vetette, az aranykoszorús mester szerint ezzel az ismertséggel jól kell sáfárkodni. „Önmagában a díj abban a pillanatban egy fantasztikusan jó érzés, de ebben nem lehet sütkérezni. Egy ilyen díj még nagyobb munkára sarkall, hiszen innentől a vevő még magasabbra teszi a mércét” – mondta az elismerés kapcsán Gyuris László.

A jó cukrászt nem grammban, hanem elhivatottságban mérik

Egy-egy mesterség nagyjai mindig azt emelik ki, hogy a sikerhez, a szakma és a közönség megbecsüléséhez az út alázattal van kikövezve. De mitől lesz a cukrász jó abban, amit csinál? Gyuris László szerint sok más szakterülethez hasonlóan elengedhetetlen a mesterség iránti szeretet, a belső indíttatás, és nem árt, hogyha a tanulóévek alatt van kitől tanulni, kire felnézni.

Szerencsés ember vagyok, mert engem Szervánszky László, Daubner György és Jagyutt Péter tanított. Ez a három óriási nagy név, akik sokkal, de sokkal nagyobbak, mint én vagyok, borzasztó nagy barátsággal, szeretettel, szakmai alázattal minden tudást, a cukrászat minden csínját-bínját megtanították. Nincsenek itt titkok, tapasztalások vannak, hiszen a receptúrák között nagyon nagy különbségek nincsenek, a technológiák azok, amibe óriási az eltérés két cukrászda között

– magyarázta az A Cappella tulajdonosa.

A szegedi cukrászdában, sok más vállalkozáshoz hasonlóan évről évre megfordulnak lelkes tanoncok, a jövő reménységei, akikben továbbélhet a szakma szeretete. Gyuris László szerint azonban a kezdeti lelkesedést követően nem szabad elbizakodónak lenni, mindenkinek meg kell adni egy évet, hogy kiderüljön, a fiatal elhivatottsága valós vagy csak az újdonság varázsa miatt tűnik igazi csiszolatlan gyémántnak az első néhány hónapban.

Ha valaki egy cukrászatban eltölt 3 évet, akkor már nem az a fontos, hogy van-e a kezébe egy diploma vagy szakmunkás bizonyítvány, hanem hogy milyen tudás van mögötte, mert azt soha nem lehet elvenni tőle és ahhoz mindig vissza tud nyúlni. Az iskolákban a képzéssel messze nincs annyi probléma, mert az alapokat mindenki megkapja, de ha valaki órák alatt a telefonját nyomkodja, azt se tudja majd, hogy a tanár mit kérdezett. Más ez a kinyílt világ, mert ma, amikor valaki jelentkezik egy meghirdetett állásra, rögtön azzal kezdi, hogy a Balatonon mennyit keresett, itt nem kap annyit, így ő inkább kimegy Ausztriába

– sorolta a szakma utánpótlásával járó nehézségeket az aranykoszorús cukrászmester.

Más kétkezi szakmákhoz hasonlóan a cukrászok ugyanolyan, ha nem nehezebb helyzetben vannak, lévén, hogy a vendéglátó egységek a hét minden napján, olykor még ünnepnapokon is nyitva tartanak. A probléma azonban nem is igazán ebben gyökerezik, hiszen a szakmában dolgozók vállalták ezt az életformát, Gyuris László szerint viszont ez az elhivatottság nem tükröződik a bérekben, amit a vásárlók teherbíró képessége miatt nem lehet a kívánt mértékig emelni.

A kézműves szakterületeken, és ebbe még az autószerelők és a festők is beletartoznak, alacsonyabb társadalmi biztosításokat kellene fizetni, hogy a munkabéreket ne terhelje olyan nagy költség. Ehhez kormányzati segítség kell, bár én ezt nem hívnám annak, mert az adó mértékének csökkentése nem ajándék, nem pályázaton elnyert támogatás, mert a bevételt attól nekünk még ugyanúgy meg kell termelni. Tehát nem támogatni kell a kézműves szakmákban dolgozókat, hanem olyan helyzetet teremteni, hogy még azok is hazajöjjenek, akik külföldre mentek dolgozni

– hívta fel a figyelmet az A Cappella tulajdonosa a cukrászokat is érintő, elvándorlás okozta munkaerőhiányra. Gyuris László, érzékeltetvén a hazai és a külföldi árak közti különbséget, összehasonlította, hogy míg Magyarországon átlagosan 2 eurót kell fizetni egy süteményért, addig Franciaországban ugyanazért 5 eurót is elkérhetnek a cukrászok, ebből fakadóan pedig a bérek külföldön lényegesen csábítóbbak a hazaiaknál.

Egy falat a nemzetközi trendekből

A kor diktálta követelményekkel és a cukrászatot is érintő meg-megújuló divattal kapcsolatban a szegedi cukrászmester elmondta, hogy a klasszikus magyar sütemények ugyanúgy keresettek, viszont mind a fiatalabb, mind az idősebb korosztály szívesen kóstol bele az újdonságokba, amivel minden cukrászatnak számolnia kell. „Franciaország meghatározó cukrászai között említhetjük a magyar gyökerekkel rendelkező Gelencsér Patrickot és Denis Matyasyt, akik rengeteget segítenek a magyar cukrász társadalomnak. Nem lehet elvitatni, hogy a francia irányzat, amit sokkal helyesebb nemzetközinek nevezni, átjárja az egész magyar cukrászvilágot, már azokat a tradicionális cukrászatokat is, ahol a harmadik, negyedik generáció folytatja a munkát. A változás kényszere mindenhol ott van, mert a fiatal korosztály egyszerűen kikényszeríti, hiszen a cukrász reggel elkészíti a termékeket, de csak ezt követően derül ki, hogy el tudja-e majd őket adni” – beszélt Gyuris László a hazánkat is érintő trendekről.

Részben, hogy haladjanak a korral, részben pedig, hogy ténylegesen a vásárlói igényeket elégítsék ki, az A Cappella kínálata egy vidéki kis cukrászdához képest mindenféleképp nagynak mondható. Fagylaltból csúcsidőben 72 félével szolgálnak egyszerre, ami valakinek rengeteg, míg más mindig hiányolja azt a néhányat, ami épp nincs a pultban a 160-170 ízt számláló repertoárból. Tortákból naponta 15-25 kínálkozik az édesszájúaknak, amik az időjárástól függően cserélődnek, de a klasszikus magyar szeletsütemények a legkelendőbbek, mint a joghurt szelet, a túró szelet vagy az almacsoda.

Gyuris László utóbbi kapcsán elmondta, Magyarországon nagyon nehéz egész évben eladni az almás süteményeket, a magyarok túl snassznak tartják, alulértékelik, ehhez képest Ausztriában viszont viszik, mint a cukrot. Fesztivál idején 10-15 féle krémes változatot készítenek, de mindennap nagy a választék a sós finom pékáruból, mint a szegedi kifli, a sörkifli vagy a pogácsa, de igazi kedvencek a teasütemények és az egyszerűnek tűnő lekváros papucs, amihez a tölteléket helyben készítik, pont, ahogy a nagymamák szokták.

Bár a kínálatban óhatatlanul tükröződnek a nemzetközi konyha ismérvei, a munkamorált és a vállalkozásokat illetően a szegedi cukrászda tulajdonosa szerint már nagyok ország és ország közt a különbségek. „Annak, hogy valaki egy franchise-t építsen fel, sokkal nagyobb a realitása külföldön, különösen Nyugat-Európában, mert a kétkezi munkát ezekben az országokban már a gazdasági bevándorlók végzik el. Ha Magyarországról valaki ilyen szándékkal megy ki, aki ért a szakmához, ismeri az adott ország jogszabályait, a higiéniai előírásokat, és mindezeket be is tudja tartani, mivel kevés a vetélytárs, nagy valószínűséggel nyereségesen tud működni, viszont soha nem fogják úgy befogadni, mint itthon. Magyarországon is lehet franchise-t csinálni, nekünk is öt cukrászdánk működik Szegeden, a kérdés viszont az, hogy milyen árrést tud a vállalkozás érvényesíteni. A multikat nézve, ők olcsó terméket adnak drágábban, mert kicsi az ELÁBÉ (eladott áruk beszerzési értéke – a szerk.) és nagyon magas az árrés rajta, ebből pedig lehet jobb fizetést adni a munkatársaknak, egyszerűbb kifizetni a bérleti díjakat. Egy magyar vállalkozásnak tehát nagyon jól fel kell építenie közgazdaságilag, hogy jól működő legyen a rendszer” – elemezte Gyuris László a cukrászatok Európán belüli helyzetét.

A jövő már csak hab a tortán

„A gép forog, az alkotó pihen.” – olvasható Madách Imre híres művében, Gyuris Lászlónak azonban esze ágában sincs az országos sikert követően visszavenni a lendületből. „Szakmailag tele vagyok tervekkel, sőt a Kicsi Gesztenyével kicsit megnyílt a világ. Ez annyit jelent, hogy eddig is rengeteg különböző süteményt és fagylaltot gyártottunk úgymond kontroll nélkül, mert nem tudtuk, hogy mennyi a valós energiatartalmuk. A verseny előkészületeiben az Egy Csepp Figyelem Alapítvány hihetetlen munkája megmutatta számomra azt, hogyan lehet jobban, hitelesebben tenni azt, amit eddig is csináltam” – beszélt újsütetű motivációiról az aranykoszorús cukrászmester. Gyuris László szerint a jövő az, hogy a munkájának köszönhetően még több boldog embert lásson maga körül, akiknek a nehéz helyzetükbe az édességek által néhány percnyi örömöt tud csempészni.

A fokozott médiafigyelem azonban egyáltalán nem szállt az aranykoszorús cukrász fejébe, a későbbi esetleges terjeszkedést is alaposan megfontolja. Elárulta, lánya közgazdaságtant tanul az egyetemen, de emellett szívesen segített augusztus 20-án a Várkert Bazárban, és hétvégente, ha ideje engedi, bejár a cukrászdába dolgozni. Bár elhivatottságból nincs nála hiány, még a jövő zenéje, hogy később milyen pályát választ magának, és esetleg továbbviszi-e a cukrászda vezetését jelentő családi hagyományt. Az A Cappella tulajdonosa elmesélte, nemrégiben egy többgyermekes család egy szem inzulinrezisztens kislányának csalt örömet az arcára, aki boldogan újságolta el neki, hogy a Kicsi Gesztenyétől nemcsak, hogy kutya baja nem lett, de még ízlett is neki, ezekért a boldog pillanatokért pedig minden cukrásznak megéri keményen dolgozni.

Nem akarsz lemaradni a magyar vidék legfontosabb híreiről? Kövess minket Facebook-on is. Kattints ide a feliratkozáshoz!
  Megosztom

hellovidek

cukrász

cukrászda

országtorta

édesség

sütemény

süti