Elárulta titkát az Év Fagylaltja nyertese: na ezért kerül 600 forintba egy gombóc 2023-ban

Ahogy minden évben, úgy idén is szoros volt a verseny az Év Fagyija megmérettetésen, amit idén is a Magyar Cukrász Ipartestület szervezett. A zsűri a bírálatkor több szempontot értékelt: az esztétikát, az ízt és az ízek harmóniáját, az állagot és a kreativitást. A fagylaltkreációknál előnyként értékelték a lágyságot selymességgel kombinálva (például hogyan oszlik el a fagylalt a szájpadláson); a krémességet és bársonyos érzést a lágy telítettséggel; a kellemes „friss” érzést. A bírálók kikötötték, hogy a fagylaltnak kellemesen és fokozatosan kell elolvadnia a szájban, de az íznek tartós meg kell maradnia a szájban az elfogyasztása után.

Az idei Év Fagylaltja győztesei:

• Sütőtökös mandula, dió variációkkal (Florida Fagyizó, Balatonmáriafürdő)
• Kávés csokoládé (Da Crema Fagyizó, Nagykanizsa)
• Bana-nut (Promenád Kávéház, Balatongyörök)

Különdíjasok:

• a szakmai szervezetek különdíja: Rákóczi-túrós rozmaringos sült barackkal fagylalt (Sissi Fagyizó, Balatonakarattya)
• közönségdíj: mentás uborka fagylalt (Vitorlás Fagyizó, Balatonmáriafürdő)

„Őszintén fáradt vagyok és a Magyar Cukrász Ipartestület döntése egyelőre kicsit felfoghatatlan számomra. Azt viszont jól látom, hogy nem csak örömet és dicsőséget, hanem óriási felelősséget is jelent, hiszen ezzel szakmailag most az egész magyar cukrász társadalmat is képviselem. Ez a díj folyamatos fejlődésre is ösztönöz bennünket. A minap voltam újra Budapesten, ahol az Ipartestület zsűrije előtt is elkészítettem a fagyit; ezt a szabályt a szabályt csak néhány éve vezették be a győztes fagylaltkreációval kapcsolatban. Körülbelül négy órás feladatot jelentett, hiszen csak az alapanyagot vittem, tehát helyben főztem és sütöttem meg mindent. Kicsit úgy éreztem magam, mintha záróvizsgán lennék, de örültem is neki, hiszen ebből is látszik, hogy milyen komoly előírásoknak kell megfelelni, ahol nem fér bele a kompromisszum” – mondta el a HelloVidék kérdésére Somodi János, akit a balatonmáriafürdői Florida Fagyizóban látogattunk meg, ahol a nyári forgalom mondhatni szinte semmit nem változott, hiszen hosszú sorok kígyóztak előtte.

Ahogy a korábbi években, most is több mint négyszáz cukrászda kapta meg az összes díjazott fagylalt receptjét, tehát országszerte több helyen is megkóstolhatjuk őket. Ám a sikerhez hosszú út vezetett.

Nagyon szeretek idénygyümölcsökkel és idényzöldségekkel dolgozni. Ősszel már megvolt az ötlet, hogy sütőtököt fogok alapanyagként használni egy fagylalthoz. Először is alapízként szerettem volna elkészíteni, de megkóstoltam több helyen és fél gombóc után töménynek éreztem, ezért arra gondoltam, hogy jobb lenne variegátóként felhasználni. Fejben gyorsan összeállt a kép. A sütőtökös rétegzőbe végül hársméz, kardamon, szerecsendió, fahéj, gyömbér került, így a fűszerek összessége és a sütőtök kellemes ízvilágot adott. Ezután elkezdtem az állaggal dolgozni, mert fontos, hogy a fagylalt ne fagyjon meg és ne is olvadjon túl gyorsan. Ennek érdekében egyfajta növényi rost stabilizátort használtam. Azt is előre tudtam, hogy mandulával szeretnék dolgozni. A választásom a szicíliai termőterületről származó Avolai mandulára esett, ami pörköletlen és fehér színű. Ezt is sikerült beszerezni, ami attól is különleges, hogy az íze a kóstolótól függően kicsit a barackmagra, picit a marcipánra emlékeztet. Az alapjába tettem egy kis sót is, amivel a mandula kellemes ízjegyei jönnek elő és nem lesz a fagyi túlságosan édes. Végezetül az egészet dióvariációkkal – kesudióval, pekándióval, brazil dióval, házi dióval szórtam meg. A dióféléket előzőleg karamellizáltam és elkészült a végeredmény

– sorolta a nyertes fagylalt összetevőit Somodi János, miközben mi magunk is megkóstoltuk a sütőtökös mandulát az emlegetett dió variációkkal.

A receptet június 27-én kellett leadni a Magyar Cukrász Ipartestülethez, és pont aznap készült el a végleges változat. Persze előtte folyamatosan tesztelték a vásárlók körében és rengeteg pozitív visszajelzés érkezett.

Tizenöt éve foglalkozom fagylaltkészítéssel, de most először merem talán kijelenteni, hogy tudok is olyant készíteni, amilyen megfelel a magas szakmai elvárásoknak. Korábban is neveztem a versenyre, de az elmúlt három évben még továbbjutni sem sikerült a regionális fordulókból. Idén viszont sokkal több energiát tettem az egészbe. Közben kapcsolatba kerültem egy olasz fagylalt alapanyagokkal foglalkozó céggel és rájöttem, hogy mit tudok még tovább javítani a technikámon. Komolyabban beleástam magam például az alapanyagok világába. Szeretem azt a mondást, hogy „A mester többször bukik, mint ahányszor a kezdő próbálkozik”. Ma visszagondolva jobban látom azt is, hogy tavaly milyen hibákat vétettem. Most úgy neveztem a versenyre, hogy előtte többféleképpen teszteltem a fagylaltot, visszajelzéseket kértem és kizárólag minőségi alapanyagokat használtam. Persze el kell találni az öttagú zsűri ízlését is, szóval kell a szerencse is

– mesélte Somodi János, aki ma már fagylaltmester és a Florida fagyizó vezetője. Az Év Fagylaltja nyertese szerint a kézműves minőségi fagylaltnak több ismérve is van:

• olyan az állaga, ami nem esik össze;
• nem kezd el hamar olvadni;
• innovációt rejt;
• kerülni nagyon rikító színeket (egy jó fagyi inkább pasztell színű);
• nem kelt habos látszatot;
• kijön a gyümölcs íze, ami enyhe, hűsítő érzést hagy maga után;
• sokat számít a fajsúly;
• 500-600 forint közötti ár, mert a minőséget „ennél olcsóbban nem lehet adni”;
• és végül érdemes a környezetet is megnézni, mert az sokat elárulhat.

Ahogy azt a szakember látja, ma már minden korábbinál minőségérzékenyebbek a vásárlók, de érezhetően egyre többen keresik a jó fagylaltot. Arra emlékeztet minket, hogy a legdrágább fagyi, mindig a kidobott fagyi.

Címlapkép: Getty Images