Nyíregyháza retro ízei: így készül a nyírségi gombócleves és a „nyírosz”

Járjunk utána, milyen hagyományos alapanyagokból dolgoztak régen a helyiek, mik a Nyírség legjellegzetesebb receptjei, mik azok a finom falatok, amelyeket vétek kihagyni, ha ezen a környéken kirándulunk! Milyen autentikus fogásokkal találkozhatunk még ma is a vidéki háztartásokban, milyen furcsaságokat kedvelnek a nyírségiek és hogy alakult ki Nyíregyháza kedvenc street foodja, a „nyírosz” nevű kiflis gyros? Hogy egy igazi hagyományos klasszikust se felejtsünk el megemlíteni, mutatjuk, hogyan készül kipróbált receptünk alapján a nyírségi krumpligombóc leves.

Hol található a Nyírség, kik a lakói?

A Nyírség, régies elnevezéssel Nyírország, egy magyarországi középtáj, az Alföld északkeleti részén találjuk, legnagyobb részt Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyében, jelentősebb települései közé soroljuk Nyíregyházát, Nyírbátort, Mátészalkát és Kisvárdát. A szigetszerű Nyírséget földrajzi szempontból a Bodrogköz, a Rétköz, A Szatmári-sík, a Beregi-sík, a Berettyó-síkalja, a Hajdúhát, a Hajdúság és az Érmellék határolják, legmagasabb pontja, Hoportyó is csak 183 méter a tengerszinttől. Itt folyik a Tisza mellett a Kraszna, a Szamos, a Keleti-főcsatorna és a Lónyai-főcsatorna is, illetve olyan kisebb állóvizeket találhatunk a Nyírségben, mint a Vajai-tó, és itt található a bátorligeti ősláp is.

A Nyírség térsége időtlen idők óta lakott: az első emberek a történészek becslései szerint nagyjából 7-10.000 évvel ez előtt vethették meg itt a lábukat, az első jelentősebb települések a honfoglalás utáni időkben jöttek létre és gyarapodtak fokozatosan. A történelem során az itteniek többször is valódi csapásokat éltek meg: írásos emlékeink szerint a Nyírség bizonyosan elnéptelenedett például az 1240-es évek elején, a tatárjárás vészterhes éveiben, néhány évszázaddal később pedig, a török hódítások idején a Nyírség a Magyar Királyság különös „határterületeként” funkcionált.

A Nyírség határmenti elhelyezkedésének is volt egy komoly hátulütője, mégpedig az, hogy folyamatosan betöréseket szenvedtek el a lakói, nem csak a Hódoltság irányából: a Nyírség története szempontjából fontos időszaknak számít az 1700-as évek eleje, amikor is a kuruc betörések miatt fogyatkozott meg jelentősen a lakosság. A traumatizált vidék helyreállítása, újranépesítése céljából a földbirtokos Károlyi család, élén gróf Károlyi Ferenccel, megszervezte a betelepítéseket: a 18. század derekára nagyszámú békési szlovák parasztság érkezett a térségbe, akiknek a regionálisan elkülönülő nyírségi csoportját nevezték eredetileg „tirpákoknak”, de ruszinokat és németek is betelepítettek a Nyírségbe.

Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegye legjelentősebb települése Nyíregyháza. A város 1876-ban lett Szabolcs vármegye székhelye, egyébként 1786-ban emelték mezővárosi rangra, a 19. században pedig már sorra halmozta a kiváltságokat. Jelentős fejlődést hozott Nyíregyháza életében, hogy az 1800-as évek második felében megépült a város első vasútja, 1911-ben pedig kiépült a villamoshálózat is. Nyíregyháza jelenleg az Észak-Alföld egyik legnépesebb városa, alföldi tájaival és látványosságaival a Nyírség évente turisták tízezreit csalogatja a környékre.

Kirándulás a Nyírségben: milyen látnivalókat keressünk fel?

Ha fel szeretnénk fedezni a térséget, mindenképpen tegyünk egy sétát Nyíregyházán, ahol megcsodálhatjuk a 19-20. század fordulójáról származó, a korabeli polgári ízlést bemutató, míves épületeket és a régies hangulatú belvárosi utcaképet. Ne felejtsük el megtekinteni többek között a Kossuth teret és a Hősök terét, a Városházát, a Kossuth Lajos emlékművet, a Takarékpalotát, vagy az eklektikus stílusú Hotel Koronát, ahol 1895-ben először gyúltak ki a városban villanyfények. Sétánk során térjünk be a Zrínyi Ilona és a Bocskai utcákba is, illetve – számos más, izgalmas történelmi múltra visszatekintő utca, épület, műemlék mellett - időzzünk el a helyi kulturális élet központján, a Szabadság téren.

A kisgyermekes családok számára kiváló kikapcsolódási lehetőséget biztosít a Nyíregyházi Állatpark, az Aquarius Élmény- és Parkfürdő, illetve a Nyíregyházi Tófürdő. Ha a belvárosnál egy kissé messzebb szeretnénk merészkedni, népszerű úticél a Sóstói Gyógyfürdő is, amit megéri összekötni a Sóstói Múzeumfaluval és egy könnyed sétával a Sóstó-erdőben. Érdemes lehet családosoknak megnézni a Bujtosi-tavakat, a Kállay Gyűjteményt és a kollósemjéni Kállay-kúriát, vagy a Tuzson János Botanikus Kertet.

A Nyírségben érdekes úticélként szolgálhat az érdeklődők számára a csodaszép máriapócsi görögkatolikus templom, a nyírbátori minorita templom, a Báthori István Múzeum, a Báthori várkastély, vagy ha természetközeli kirándulóhelyre vágyunk, ott az izgalmas Bátorligeti Ősláp és Tanösvény is. Mind a Nyírségben, mind az egész vármenyében tömegével találunk izgalmas kirándulóhelyeket, családok számára is – arról, hogy hová érdemes ellátogatnunk a környéken, korábbi cikkünkben írtunk részletesen. Belföldi utazásaink során ne felejtsünk el betérni a helyi éttermekbe, büfékbe sem, ugyanis hiába hisszük azt, hogy jól ismerjük a magyar gasztronómia autentikus fogásait, a régi, népies különlegességek és a helyiekre jellemző étkezési szokások sokakat meglephetnek.

A Nyírség gasztronómiája

Nagyszüleink idejében, sőt, még korábban, az ő nagyszüleik idejében a vidéken élők főzési szokásait a takarékosság határozta meg, éppen ezért rengeteg egyszerű, azonban laktató, igen kalóriadús fogást készítettek, amelyekhez a kamrában fellelhető tartós élelmiszereket és a szezonális javakat használták fel. A kalóriadús táplálkozás egész évben fontos volt, de különösen télen volt nagy jelentősége, hiszen a vidéki emberek régen rengeteg fizikai munkát végeztek a földeken, amelyekhez bizony energiára volt szükségük.

A falusi átlagemberek kamrájában egész évben megtalálhatóak voltak a különféle lisztek (búza, kukorica, rozs), magvak (pl. napraforgómag) és darák, a száraz hüvelyesek, a házi készítésű száraztészta, a zsír, és a téli szezonban, egészen tavaszig a különféle füstölt disznóságok, illetve a dió, a mák és a különféle gyümölcsök tartósított formában (tipikusan aszalvány, kompót, lekvár, gyümölcsbor vagy pálinka). A szezonzöldségek (pl. uborka, káposzta) mentek a savanyítóedénybe, télen a hagymát, a krumplit és a gumósokat a veremben tartották. A módosabb nyírségi háztartásokban rendszerint valamilyen jószág, például szarvasmarha, ló, baromfi is volt az udvarban.

Ahogy a fentiekben is említettük, a térség lakóinak életében fontos szerepet játszottak a gyümölcsök, hiszen az ország egyik legjelentősebb gyümölcstermő vidékéről van szó, mind a mai napig. A Nyírség legtipikusabb gyümölcsei közé soroljuk a szabolcsi almát és a penyigei szilvát, amelyekből világhírű, minőségi pálinkát készítenek (tarpai, panyolai), nemmellesleg a szilvából készített lekvár is a legismertebb hungarikumaink közé tartozik (milyen szilvából és hogyan készül a szatmári szilvalekvár?), amihez cukrot sem használnak, ellenben olyan masszív végeredményt kapunk, hogy még kenni is nehéz.

A szilvalekvár számos hagyományos ételbe belekerül: ilyen többek között a szilvalekváros gombóc és derelye, de sokan a világ egyik legolcsóbb és leggyorsabban elkészíthető ételének, a puliszkának (pl. szatmári rakott puliszka) a feltétjeként is kedvelik. A lekvár és a pálinka alapanyaga gyakran vadon termő gyümölcsfákról származik, de bármilyen más, vadon is megtermő gyümölcsöt, vagy például gombafélét szívesen gyűjtöttek a helyiek (nem csak ősszel robbannak be az illatos erdei gombák, ugyanis tavaszi, nyári gombakülönlegességekkel is találkozhatunk az erdőkben).

A régi időkben a búza és a belőle készített búzaliszt a drágább élelmiszerek közé tartozott, ezért a falvakban az olcsóbb, hétköznapibb kukoricalisztet (tengerinek is nevezték a kukoricát) és a kukoricadarát (azaz málét) használták nagyobb arányban. A kukoricamálé a tévhitekkel ellentétben jóval sokoldalúbb alapanyag, mint azt a legtöbben gondolnák: a kásákon (pl. lakodalmi kása, kitolókása) és a puliszkán túl olyan összetett receptekhez is használták, mint például a különleges szatmári töltött káposzta vagy tengeridarás szabolcsi töltött káposzta. A Nyírségben (és a vármegyében általánosságban) számos különféle töltött káposzta receptet találhatunk rizzsel és máléval is, ráadásul szinte minden család beleviszi a „titkos” receptbe saját ízlését, azonban a helyi töltött káposztákról általánosságban elmondhatjuk, hogy többnyire paradicsomos mártással készülnek.

Szabolcsi ételek a töltött káposztán túl

A lisztek és darák mellett a múltban a legolcsóbb, bárki számára nagy mennyiségben is megengedhető élelmiszerek közé tartozott a káposzta és a bab (korábbi cikkünkből kiderül, hogyan készítik a térség egyik autentikus fogását, a káposztás paszulylevest). Ha már a paszulynál, azaz babnál tartunk, érdemes megemlítenünk a törtpaszulyt is, amit jó sok hagymával, zsírosan fogyasztanak, tipikusan reggelire vagy vacsorára. A babon, káposztán kívül kedvelt levesalapanyagok a gyümölcsök (húsos gyümölcsleves formájában is), de a gombás levesek is népszerűek, ahogy a lebbencsleves, a pattogóleves (pattogatott kukoricából), a szentmihályi lakodalmas zúzós leves, vagy a tarhonyaleves is.

A Nyírségi konyha legjellegzetesebb fogásai közé tartoznak a burgonyából készített, szuperolcsó és laktató finomságok. Ilyen étel például - az Őrség hagyományos ízei kapcsán már sokat emlegetett – dödölle, amit a helyiek „cinke” néven is ismernek. Ha szeretjük a különféle krumplis köreteket és levesbetéteket, mindenképpen érdemes kipróbálnunk a tócsnit (lepcsánka), a krumpligombócot (így készítsd, ha laktató köretre vágysz) és a nyírségi krumpligombóclevest, ami az egyik leggazdagabb, leglaktatóbb helyi levesünk. Népszerű régies egytálételük a „nyögvenyelő”, ami szintén krumplin és tésztán alapszik, gyakran túróval, tejföllel, szalonnával fogyasztják, de hasonlóan egyszerű, tésztaalapú étel az ún. „tirpák tarhonya” is, ami természetesen házilag készített tarhonyával a legfinomabb.

A nyírségi gasztroérdekességek közé tartozik – a sokak szerint furcsának, egyenesen bizarrnak mondható – mákos kukorica is (tényleg egy édes, mákos főtt kukoricás ételről van szó), amit érdemes megkóstolni, még mielőtt elítélnénk. Ha már a máknál tartunk, a térségben kimondottan népszerűek a mákos, almás desszertek, ilyen például a szabolcsi almás máktorta és a szabolcsi almás porlós, de a Szabolcs-Szatmár-Bereg vármegyében kedvelt sütemények közé soroljuk a túrófánkot, vagy a beregi tepertős papucsot is.

Recept: Nyírségi tejszínes gombócleves

A nyírségi gombócleves vagy krumpligombóc leves esetében szintén érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve, hiszen egy olyan, jellemzően gazdag elő- vagy főételről van szó, amibe bármilyen szezonális leveszöldséget, húsféleséget bele lehet tenni; készíthetjük tejszínesen, habarva vagy rántva is. A húsos hozzávaló leggyakrabban sertéscomb vagy sertéslapocka, de van, aki marhával/borjúval készíti, sőt, akár csirkésen vagy kolbászosan is összedobhatjuk. Habár a krumpligombócleves készítésénél nincs kőbe vésett szabály, mi egy aránylag „hagyományos” verziót főztünk, sertéscombbal, tejszínnel és zsenge szezonzöldségekkel.

A krumpligombóc hozzávalói

• 400 g főtt krumpli
• 100 g liszt
• 1 ek búza- vagy kukoricadara
• 1 db tojás
• só, bors ízlés szerint

A leves hozzávalói

• 500 g sertéslapocka
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 ek sertészsír
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 1 db karalábé
• 2 db csiperkegomba
• 100 g zöldborsó és- vagy zöldbab
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 dl főzőtejszín
• só, bors ízlés szerint
• ½ citrom leve
• kb. 1,5-2 l víz

A krumpligombócleves elkészítése

Készítsük elő a zöldségeket: tisztítsuk és hámozzuk meg őket, a karalábét és a gyökérzöldségeket karikázzuk/kockázzuk fel egyformára, a gombát szeleteljük vékonyra, a hagymát aprítsuk finomra, a fokhagymát pedig törjük át. Olvasszuk fel a sertészsírt egy nagyobb fazékban (helyette vajjal is készíthetjük), majd egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg rajta a vöröshagymát. Adjuk hozzá a falatnyi kockákra vágott sertéscombot, ízesítsük sóval, borssal és fokhagymával ízlésünknek megfelelően, majd pároljuk félkész állagúra.

Amikor a húsunk elérte a kívánt állapotot, adjuk hozzá a zöldségeket (a gombát és a zöldborsót beletehetjük 20 perccel később is, illetve nyugodtan használhatunk hozzá más idényzöldségeket, pl. zöldbabot is), majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi bőségesen ellepi (ez esetünkben kb. 1,5 liter, de több vízzel is készíthetjük). Kezdjük el összefőzni a levesünket: kb. 40 perc múlva már kóstolhatjuk, hogy megpuhult-e a hús és a zöldség. Amíg a leves fő, készítsük el a krumpligombócunkat: dolgozzuk össze a főtt krumplit (célszerű korábban előkészíteni) a tojással, a liszttel és a darával, ízesítsük egy kis sóval, borssal, majd formázzunk belőle kisebb gombócokat (ha nagyon ragad a massza, célszerű beolajoznunk a kezünket).

Amikor a levesünket késznek ítéljük, tegyük bele a krumpligombócokat és főzzük addig, míg mind fel nem jönnek a lé tetejére (+2-3 perc). Ezután elzárhatjuk a lángot, hozzáadhatjuk a főzőtejszínt, a citromlevet és a csokor finomra aprított petrezselyemzöldet. Tálaljuk laktató, meleg előétel vagy akár főétel gyanánt, ha viszont második fogást is szánnánk mellé, kínáljunk valamilyen egyszerű ételt, például kelt tésztát vagy süteményt.

Recept: Nyírségi kiflis gyros, avagy „nyírosz”

Nyíregyháza ikonikus modern klasszikusa nem más, mint a „nyírosz” becenévre hallgató kiflis gyros, a helyiek kedvenc street foodja. A városban körülbelül 30 éve készítik a gyros helyi verzióját, alapvetően csirkehúsból, paradicsommal, uborkával, hagymával, sajttal és egy helyi szószspecialitással (és opcionálisan egyedi feltétekkel). Az sem mindegy, hogy milyen kifliből készítjük – célszerű legelőször ezt az alapanyagot megvenni a recepthez (nekünk "gyroskifli" híján nosztalgia kiflit sikerült beszereznünk, egyébként házilag is süthetünk hozzá különféle kifliket - igazából mindenféle kifliben nagyon finom).

A különleges street food létrejötte a rendszerváltáshoz köthető: a rendszerváltás után sokan fogtak vállalkozásba, például éttermek, büfék nyitásába, azonban az új alapanyagokhoz még nehéz volt hozzájutni és drágák is voltak – valószínűleg így kerülhetett bele a gyroshús a hétköznapi kiflibe az akkoriban koránt sem elterjedt pita helyett. A hot dogosok, hamburgeresek a térségben fokozatosan elterjedtek, a gyros viszont Nyíregyházán és a környéken megmaradt a klasszikus kiflis verzióban, afféle helyi kuriózumként.

Habár tudjuk, hogy lehetetlen pontosan ugyanazt és pontosan ugyanúgy elkészíteni, mint amit egy nyíregyházi gyrososnál megvásárolhatnánk, mi mégis megpróbálkoztunk vele. A mi alternatív verziónk szaftos csirkecombfilével és retro kiflivel készült, a feltétek ízesítéséhez pedig egy saját szószt kevertünk ki – egyébként nyugodtan kínálhatjuk ketchuppal, mustárral, majonézzel is. Lássunk neki!

A hús hozzávalói

• 750 g csirkecombfilé (vagy csirkemellfilé)
• 1 tk fokhagymagranulátum
• 1 ek őrölt pirospaprika
• 1 mk őrölt kömény
• 2-3 ek olaj
• só, bors ízlés szerint

A szósz hozzávalói

• 350 g tejföl
• 4 ek ketchup
• 4 ek majonéz
• 2 ek mustár
• 1 ek citromlé
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek kapor vagy snidling ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint

A nyírosz összeállítása

• 6 db gyroskifli (vagy más, tölthető méretű kifli)
• 200 g reszelt trappista sajt
• 2 db paradicsom
• 1 db lilahagyma
• ½ db kígyóuborka vagy savanyú uborka
• ízlés szerint egyéb feltétek (pl. gomba, kukorica, bacon)

A kiflis gyros elkészítése

Mossuk meg és töröljük szárazra a csirkecombfiléket (vagy opcionálisan csirkemellet), adjuk hozzá az olajat, majd jól masszírozzuk bele a húsokba a sót, a borsot és a többi fűszert. Tegyük a csirkehúsunkat legalább egy órára pácolódni a hűtőbe, de az sem baj, ha egy egész éjszakát ott tölt. A húst mindig készítsük frissen: süssük át hirtelen serpenyőben vagy a grillen, tegyük félre néhány percre pihenni, majd csíkozzuk fel a húsokat vékonyan.

Amíg a húsok sülnek, keverjük ki a szószunkat a felsorolt hozzávalókból, a zöldségeket aprítsuk fel minél kisebbre, reszeljük le a trappistát, a kifliket pedig félig vágjuk ketté. Állítsuk össze a kiflis gyrost: tegyünk a kiflikbe ízlésünknek megfelelő mennyiségű húst, zöldségeket és sajtot, és ne felejtsük el gazdagon meglocsolni a szószunkkal sem!

Borajánló: Sabar Rajnai Rizling, 2022

Kedvenc nyírségi receptjeink mellé és a nyári hangulathoz igazodva egy igazán kifinomult száraz fehérbort hoztunk, mégpedig a 2009-ben megalakult Sabar Borház kínálatából. A borház névadója a Balaton-felvidék egyik legkisebb hegye, a 217 méter magas Sabar-hegy, a Badacsonyi borvidék egyik nagyreménységű bortermő vidéke. A Badacsonyi borvidék hazánk egyik legrégebbi bortermő területe, ahol a történelem során a kelták, a rómaiak, sőt, a honfoglaló magyarok is foglalkoztak szőlőtermesztéssel.

A borház rajnai rizlingje leheletfinoman árasztja magából a rózsaszirmok üde aromáját gyümölcsös, fás jegyekkel árnyaltan, ízéből kiérezhető egy kevés grapefruitos kesernyésség, illetve az érett mangó és a maracuja utánozhatatlan zamata. Bátran ajánljuk akár önmagában, akár fröccsként fogyasztva, egy laktató ebéd vagy egy könnyed vacsora mellé. A finoman florális aromatikájú rajnai rizling remekül kiegészíti a szárnyas- és halételeket, de a töményebb, magyaros fogások, sajtos ételek (pl. kecskesajt), sőt, bátran fűszerezett távol-keleti fogások mellé is kínálhatjuk őket.