Disznóság, mennyibe kerül a közkedvelt magyar felvágott a boltokban: fillérekből elkészítheted otthon

A sertéságazat, de az egész állattenyésztés bajban van évek óta. A koronavírus hatása mellett a sertés- és baromfiágazat állategészségüggyel kapcsolatos vírusai is tizedelték az állományokat. Ezen kívül az energiaválság a takarmányárakon keresztül az abrakfogyasztó ágazatoknak nagyon komoly önköltség-növekedést és szorítást jelentett, ahogy a kukorica terméskiesése sem tett jót.

2023 első hónapjaiban az élelmiszerek ára tovább nőtt, nagyon sok termék esetében a megdrágult energiaköltségek most épülnek be a termelési költségek közé. Ez egy olyan jelentős extra költségtényező, ami miatt kizárt, hogy bármelyik állati termék árszintje csökkenjen - mondta el az Agrárszektor kérdésére Raskó György. Az agrárközgazdász szerint a nemzetközi környezet is azt mutatja, hogy növekedni fognak az árak, ugyanis komoly áremelkedések történtek a német sertéspiacon. Ez pedig azért fontos hír, mivel a magyar felvásárlók is ezt figyelik, és ezeket az árfolyamokat fizetik a termelőknek.

A szakember szerint a malactenyésztők tapasztalatai alapján két hónap alatt a malac ára 50%-kal, vagyis 20 ezer forintról 30 ezerre emelkedett, a vágósertés ára pedig mintegy 20%-kal emelkedett. A vágóhidaknak és a feldolgozóknak ezt be kell építenie az áraiba.

Az agrárközgazdász emellett beszélt arról is, hogy a takarmányok ára csökkent a nemzetközi tőzsdéken, de ennek a hatása most és jövő tavasszal, vagyis az elkövetkező 5-6 hónapban még nem fog érvényesülni Magyarországon, mert ott mindig késleltetett ármozgás van: amikor gabona, kukorica, olajos magvak drágábbak lesznek, azt az állattartók nem építik be az áraikba azonnal.

A következő fél évben az árcsökkenés kizárt, függetlenül attól, hogy a takarmányok olcsóbbak lettek

- mondta el Raskó György az Agrárszektornak.

Egyre drágább a sertéshús is

A darabolt sertéshús (karaj, tarja, comb) feldolgozói értékesítési ára 30%-kal volt magasabb 2021 nyarához képest 2022 júliusában az AKI Piaci Árinformációs Rendszerének (PÁIR) összehasonlításában. A KSH adatai szerint a rövidkaraj fogyasztói ára 23,7%-kal, a sertéscombé 1,4%-kal nőtt ugyanekkor. 2022 július 17-én az AKI PÁIR kiskereskedelmi fogyasztói árakra vonatkozó adatai alapján a csont nélküli sertéscomb kilója 1515 forintba került, a sertéskaraj 2182 forintba, a sertéslapocka pedig 1727 forintba. Decemberre már 25 százalékos sertéshús-árnövekedést jósoltak a szakértők.

Az árnövekedés mögött három nagy tényezőt kell kiemelni: először is az előállat jelentős árnövekedését. Tavaly volt olyan időszak, mikor az élősertés ára 80%-al volt magasabb, mint az év elején. Az év végén megközelítőleg hetven százalékkal volt magasabb az élő sertés ára, mint egy évvel korábban.

A kistermelők a válság legnagyobb vesztesei

Murányi József családi vállalkozásban 200 disznót és 13 kocát tart, valamint üzemeltetik a Murányi Kistermelői Boltjukat Újfehértón. 200 disznójuk és 13 kocájuk volt egy éve, nagy fehér sertés és duroq fajtasertés, ez utóbbi is hússertés. A Murányi családi vállalkozásnak eddig az volt a szerencséje, hogy 14 hektár földjükön 500-600 mázsa kukoricát termesztettek a sertéseknek éves szinten, valamint 300 mázsa tritikálét, vagyis búza-árpa keveréket. Idén ezzel is gondok vannak.

Tavaly nagyon rossz volt a helyzet itt az Alföldön az aszály miatt, ami a takarmányokat illeti. Nagyon kevés termett a földeken, 10 mázsa hektáronként az átlag, az nagyon kevés. Kénytelenek voltunk a jószágállományt csökkenteni, de mások is erre kényszerültek ezen a vidéken. Jelenleg csak 60-70 db sertésünk, és bár szerettük volna elkerülni, idén emelni kellett az árainkat. Még 2022 tavaszán is 1750 forintért adtuk a csont nélküli karaj kilóját, de nyáron felvittük 2200 forintra. Korábban 2950 forintért adtuk a füstölt császárt, most már 3500 Ft. A disznósajtot sem tudjuk úgymond olcsón adni, 3000 forintért mérjük kilóját

- fejezte ki aggodalmait Murányi József. Kövér László, a Kövér Tanya tulajdonosa sem derűlátó.

Katasztrofális a hazai sertéságazat helyzete, mind a fehér sertésé, mind a mangalicáé. 2020 november-decemberben a búza-kukorica-árpa, vagyis a takarmánynövények ára 4500 forint volt, 2021 januárjában a duplája lett, 8000-9000 Ft, most ott tartunk, hogy az árpa mázsája 13 ezer-14 ezer nettóban, a kukoricáé is, ami bruttóban, vagyis ahogy a sertéstenyésztők hozzájutnak, már 16 ezer forint. Ez azt jelenti, hogy a sertés előállítása először 100 százalékot, majd azóta összesen 300 százalékot nőtt, mi termelők pedig összesen 30 százalékot mertünk emelni a húsok árán tavaly, hogy legyen egyáltalán, aki megvásárolja tőlünk. Idén januárban újra kellett egy kicsit emelnünk minden termékünk árán, de a piaci árat még mindig nem tudjuk érvényesíteni

- összegezte Kövér Zoltán.

Egyes sertéskészítmények, így a disznósajt is, természetes kollagénforrás

A kollagénfogyasztás nemcsak a bőr szépségének megőrzésében játszik fontos szerepet, hanem többek közt az izomregenerálódásban és a porckopás megelőzésében is. Sőt, az egészséges bélrendszer megteremtéséhez is hozzájárul, miközben az agyat és a szívet is támogatja. A különböző kollagénkészítmények nagyon népszerűek, de a sertés körme, farka, feje, csülökrésze jól kifőzve természetes kollagénnel látja el szervezetünket. Az emberi kollagénhez legközelebb a sertés kollagén áll, hasznossága éppen ezért megkérdőjelezhetetlen, így a jól elkészített disznósajt fogyasztása, ha nem visszük túlzásba, az egészségünknek is jót tesz.

35 éves kor felett a kollagén bevitele elengedhetetlen azok számára, akik még évtizedekig meg akarják őrizni fiatalságukat. Kedvezően hat az ízületek, izmok és a bőrünk (szép)épségének megőrzésében. A kollagén termelődés lelassulása, hiánya a test öregedési folyamatainak egyik fő okozója.

A boltban vásárolt disznósajt ára változó, a Tesco online kínálatában a darabolt mangalica disznósajt ára 3990 Ft kilogrammonként, a normál disznósajt kilóára a Husi-Husboltocska webáruházban 3250 Ft, a Farmfutárnál 1790 forint 500 gramm, de 4200 forintért is találunk ajánlatot.

Amikor ilyen drága a boltban ez az elvileg olcsónak számító felvágottféle, érdemes elgondolkozni azon, hogyan készítsük el otthon.

Milyen húsok kerüljenek a disznósajtba?

Gyerekkoromban télen több disznóvágáson is részt vehettem nagymamáméknál, és a disznósajt olyan csemege volt, amit aztán egészen április végéig fogyasztottunk. Az íze messze felülmúlta a boltban kapható változatokét, még a drágábbak sem kelhettek versenyre az otthon készített csemegével. Disznóvágáskor a teljes disznót feldolgozták, semmilyen része nem mehetett veszendőbe. A legismertebb "disznóságok" a sonka,a szalonna, a csülök, de a falusi háztartásokban bizony legalább olyan becses csemege volt az eredetileg olcsónak számító disznósajt, amit a hideg estéken fehér kenyérrel és pirospaprikával falatoztak a háziak. Van, aki bármikor kapható egy kis falatozásra belőle, viszont akad, aki meg sem kóstolná semmi pénzért, tehát ez az étel nagyon megosztja az embereket, csakúgy, mint a kocsonya.

Egyéni ízlés kérdése, mi mindent teszünk a disznósajtba, hisz van olyan változata, amelybe a disznó fején kívül kerül borjúhús, nyelv és kacsamáj is, mások maradnak a disznóhúsnál: a lényeg, hogy a kollagénben gazdag fej és bőr ne maradjon ki. Jól illik bele a nyelv és a füstölt tarja, a füstölt csülök is. Míg a boltokban disznósajtot gyakorlatilag bármikor vehetünk, házi változatot főleg télen készítenek.

Ugyanakkor nem lehetetlen elkészíteni a teljesen autentikus, gyomorba töltött változatokat sem, de akkor sincs baj, ha a megfőtt húsokat egy folpackkal kibélelt, hőálló formába töltjük. A lényeg, hogy valamilyen nehezékkel jól lenyomjuk, és legalább hat órán át, de inkább egy egész éjszakára tegyük hűtőbe, és hagyjuk lenyomva úgy, hogy az egész felületét érje a súly. Másnap már szépen szeletelhető is. Ebben az esetben viszont hűtőben tárolandó, és viszonylag hamar el kell fogyasztani.

A finom disznósajt titka a megfelelő fűszerezés

A disznósajtot tölthetjük megtisztított gyomorba, amit nagyon alaposan megtisztítunk először is, majd a végén összevarrunk, vagy nagyobb zacskóba. Ha zacskóba töltjük, a végét jól bekötözzük, és nehezéket teszünk a tetejére, hogy összenyomja a sajtot. Akár nagyobb tálba is simíthatjuk, vagy sütőformába, de ekkor nem lesz olyan szépen szeletelhető. Legalább 6 órára hűtőbe tesszük, de az sem baj, ha egész éjjel állni hagyjuk, majd kínálhatjuk. A disznósajtba ízlés szerint főzhetünk nyelvet, vagy belsőségeket, de csak sertésfejből készítve is remek. Füstöletlenül is fogyaszthatjuk, füstölve is kitűnő.

Kerülhet bele fokhagyma és pirospaprika, de egyikből sem sok, mert érződnie kell benne a húsok különleges ízeinek. Egyesek teljesen kihagyják a pirospaprikát és a fokhagymát, cserébe kerül bele kakukkfű, szerecsendió vagy a modern változatban akár citromhéj is. Mint a jó kocsonyánál itt is fontos, hogy a fejből és a bőrből kifőtt kollagén jól összetartsa a húst, valamint hogy megfelelő méretűre legyenek benne vágva a húsok. Ha túl kicsire van vágva, pépes lesz, ha túl nagyra, nem lehet kényelmesen enni.

Házi disznósajt

Hozzávalók

• Fél sertésfej (kb. 2 kg)
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál majoránna
• fél teáskanál őrölt kömény
• 1 teáskanál édes pirospaprika
• 1 teáskanál gulyáskrém - opcionális
• 2 dl abálólé
• só, bors

Elkészítés

A sertésfejet megmossuk és megtisztítjuk, majd egy edénybe tesszük, és annyi vizet öntünk rá, ami ellepi. Fűszerezzük, és lefedve addig főzzük, amíg a hús leesik a csontról, ami legalább két óra. Mikor elkészült, kicsontozzuk, és feldaraboljuk a húst, majd egy tálba tesszük, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a sót, a borsot, és megkóstoljuk, ha szükséges, akkor még sózzuk. Az abálóléből (ebben főtt a fej) öntünk hozzá 2 decilitert. Azért kell abálólevet öntenünk hozzá, hogy kocsonyás állagú legyen.

Mivel könnyen romlik, mindenképp hűtőben tároljuk, lehetőleg 4 Celsius fok alatt. Felszeletelés után a disznósajtban láthatóvá válnak az összetevők a metszéslapon, ami különlegessé teszi, de talán épp emiatt a látvány miatt riaszt el sokakat a fogyasztása.

Címlapkép: Getty Images