Nem olcsó, de egyetlen konyhából sem hiányozhat: ez lenne a karácsonyi töltött káposzta titka?

Beszélgetésünk apropója mi más is lehetne, mint a karácsony közeledte. A békéscsabai fazekasmester, Farkas Gábor sütőedényeit leginkább most ajándékozás céljából keresik, nem annyira azért, hogy szenteste a vacsora egy míves edényben rotyogjon. Pedig nincs annál finomabb, ha a töltött káposzta egy valódi fazékban készül – de erről majd később. Gábor számára az Advent időszaka, ahogy a fazekasoknál és kézműveseknél általában, sok évtizeden át másról sem szólt, csak a vásárokról. Húsz évig, egészen 2018-ig minden évben kint árultak a budapesti Vörösmarty téren, de ahogy meséli, ebbe is bele lehet fáradni:

Költséges mulatság, de nem állítom, hogy nem érte meg. Roppant kemény, hóban, szélben és fagyban kint árulni, bele lehet fáradni, és az egészségnek sem tesz jót. Ezért is döntöttünk úgy, hogy hiába jó pénz, nem ér meg annyit, hogy rámenjen az ember egészsége. Utólag nézve már látom, hogy jól döntöttünk.

A vásárok helyett azóta az internetre helyezte át a kereskedelmet, és meg is lett ennek a gyümölcse. Önmagában is beszédes szám, hogy Farkas Gábor sütő- és főzőedényeire átlagosan 8 hónap a várakozási idő.

Miért is lett fazekasként a sütőedények specialistája?

Ahogy meséli, 1994 táján kezdődött minden:

Azóta is folyamatosan fejlődöm, finomodtak és egyszerűsödtek az edényeim, miközben meg egyre bonyolultabbá és összetettebbé is váltak. Jelenleg is nagyon sokféle konyhai edényt készítek, legalább harminchárom félét, ami csak a sütéshez-főzéshez köthető.

Jó harminc éve ismerkedett meg két olyan nagyszerű emberrel, aki megtanították nemcsak főzni, de élvezettel enni is. Az egyik Lehóczky József, akivel Gábor haláláig nagy barátságot ápolt, a másik Benke Laci bácsi, a többszörös világbajnok magyar mesterszakács volt:

Az egyik legnagyobb élvezet maga az ételelkészítése, a másik pedig az evés, ami egy külön szertartás kell, hogy legyen. Furán hangozhat, de nekem is meg kellett tanulnom úgy enni, hogy közben élvezzem az ízeket. Ne csak azért dobjam be a kaját, mert muszáj, mert éhes vagyok és korog a gyomrom. Engem is meg kellett arra tanítani arra, hogy melyik sülthöz milyen bor illik, mikor, hányadik falat után érdemes kortyolni belőle. Jóska barátom tanított meg erre is. Sajnos már ő sincs közöttünk. Neki Bábolnán volt étterme. Rengeteg főzőversenyen vettünk részt közösen. Ő mondta nekem először, hogy előbb tanulj meg főzni, álmodd meg az ételt, aztán csinálj hozzá edényt, nem fordítva, és mennyire igaza volt!

Sokan nem tudják, de Laci bácsival közös vállalkozásunk volt, az ő ötlete volt egy magyaros bogrács szett megalkotása, melyhez egy reklámfilmet is készítettek, érdekes volt a forgatásokon bepillantani ebbe a világba is.

Ha körbenézünk a piacokon és a vásárokon, azt tapasztaljuk, hogy a fazekasok munkái bizonyos szempontból igen hasonlóak. Persze lehetnek eltérések a mázakban, mindenki másféle rátétes díszítést tesz rá, de a formákat tekintve szinte ugyanazokat sémákat láthatjuk, és a funkcionalitásban sincsenek nagy különbségek. Farkas Gábor ezen is kívánt változtatni:

Mielőtt eljártunk Jóska barátommal versenyezni, ha főzésről volt szó, én is abszolút kétbalkezes voltam. Aztán kinyílt előttem a világ.Megláttam a szakmámnak egy kiaknázatlan lehetőségét. Másrészt, ha a főzés szenvedélyéről van szó, azért muszáj édesanyámat is megemlítenem.Ő volt az, aki rokkantnyugdíjasként is minden áldott nap3 férfira főzött. A csirkesütőm ötlete, mint forma is tőle jött, mert mindennel kísérletezett. Valamikor a nyolcvanas évek végén egy sörös üvegre húzta rá az egész, bontott csirkét, úgy sütötte meg a sütőben. Akkoriban az országban, de a világon sem jutott eszébe senkinek, hogy így csinálja. Az ő ötletét fejlesztettem tovább a kerámia csirkesütővel. Elkezdtem vizsgálni a hő terjedését az edényben, ezért lett aztán kupola alakú, hogy most úgy néz ki, mint egy búbos kemence. Menet közben aztán kiderült, hogy a csirkesütő mi mindenre jó még, mennyivel jobb az íze, ha ebben készül a rakott krumpli, vagy ebben készíted el a csülköt Pékné módra. De lehet benne hurkát vagy kolbászt sütni, zsír -víz - olaj mentesen, nem ragad le, nem ég oda. Isteni benne tarját is sütni, a bepácolt hússzeletekkel körbepakolod a csövet, aztán ha végeztél, leöntöd tejföllel…hát, ha ettél már finomat!

De miért is jó egyáltalán kerámiában főzni?

A kerámiaedényeknek van egy sajátos fizikája, amiről csak keveset beszélünk, mert többnyire a fazekasok is már csak hagyományápolásból, dísztárgyként készítik őket. Kevesen gondolkodnak el azon, hogy régen miért is alakultak ki épp ezek a formák, milyen funkciókat töltöttek be ezek az edények. A kerámiának van egy alapvető tulajdonsága: nagyon rosszul vezeti a hőt, viszont remek a hőtároló képessége, a vassal vetekszik. Mivel nehezebben melegszik föl, kevésbé kap oda az étel. Tévhit viszont az, hogy emiatt lassabban is készül el benne. Már nemegyszer bebizonyítottam, hogy a vasból készült bográcsokkal szemben a kerámiából készültekben egyharmadával csökken a főzési idő. Mondjuk egy rágósabb marha esetében ez már jelentős időmegtakarítást jelent… Az agyagból készült bogrács hiába kapja alulról a tüzet, a benne sülő étel minden irányból, egyenletesebb kapja a hőt, ezáltal sokkal ízletesebb lesz, és hamarabb is fog elkészülni. Ezért is mondják azt a profi séfek is, hogy a legfinomabb káposztás ételeket kerámiában lehet elkészíteni.

A karácsonyi töltött káposztához sem kell nagyon más, az alapanyagokon túl, mint egy profi sütőedény. Gábor szerint el lehet készíteni akár egy csirkesütőben is, vagy szabadtűzön bográcsban, mindennek csak a fantáziánk szab határt:

Nálunk Békéscsabán úgy csináljuk a töltött káposztát, mint a tótok, paradicsomosan, édes levélbe, apró savanyú káposztával. A nyírségiek szintén szlovák származásúak, ők csak édes káposzta levelébe csomagolják, és füstölt szalonnával készítik de készül tormalevélbe vagy szőlőlevélbe csomagolva is a Töltike. Mondom, el lehet egy csirkesütőben, római tálban is elkészíteni, de bográcsban, szabad tűzön, de kerámiafazékban, fenn gázon is.

A lényeg, teszi hozzá Gábor, hogy miközben főzünk, használjuk a kreativitásunkat, és használjuk ki a kerámia sütőedényeinket is. Mert az őzgerincsütőben simán lehet kalácsot vagy kenyeret sütni, de éppúgy pástétomot, fasírozottat is készíteni. Ott vannak a csoki- vagy sajtfondü-készítő készletek is, amikben lehet akár májpástétomot, de még libamájat is sütni.

Költségek-árak

Mondani is kár, az elmúlt években az energia- és az alapanyagárak drasztikus emelkedésével a fazekasok költségei is jelentősen megnőttek. Arra is kíváncsiak voltunk, mennyire éri meg még a fazekassággal foglalkozni, mennyire hozza vissza az árát?

Az igazság az, hogy sokáig nagyon rossz volt az árképzésem, bajosan tudtam ráterhelni a vevőimre a valós költségeket. Ez nálam egy rossz beidegződés is volt, amit nem volt egyszerű leküzdenem. Aztán lett egy menedzser-barátom, aki megtanított arra, hogy gondolkodjak másként. Szép lassan alakítottuk ki a mostani árakat, de ha a piacot nézem, nem mondhatnám azt, hogy túl drágán kínálom a portékáim.

- teszi hozzá Gábor, aki azért elég speciális edényeket készít, ugyanakkor arra is törekszik, hogy szélesebb körben is elérhető áron kínálhassa azokat. Példaként egy nagyobb sütőedény, amibe két csülök is elfér, nála még 30 ezer forint alatt van.

Ahogy Gábor meséli, most a legnagyobb sláger, amiért a vásárlói rajonganak, az az általa készített katlan, szezontól függetlenül nagyon szeretik a kerámiából készült bográcsokat is, de készít mindenféle különlegesebb sütőedényt is, például fokhagymasütőt, amit a kemencébe lehet tenni:

Másrészt azzal is foglalkoznom kellett, hogy a magyar lakosság 40 százaléka nem kertes házakban él, ahol nem lehet akármikor a szabadban bográcsozni. Őket ki fogja kiszolgálni? Hogyan tudjuk velük megszerettetni a népművészetet, mert ez is hozzátartozik, hogy kit, milyen réteget tudunk elérni?

- emeli ki.

Ezek az edények valóban bírják a hőt, viszont azért tudni kell jól használni őket

Izgalmas kérdés, hogy az extrém hőingadozást hogyan tudják tolerálni ezek az edények, nem kell-e félni attól, hogy idejekorán lepattogzik róla a máz, vagy épp kettétörnek?

Ahogy Gábor fogalmaz, az edények hőálló képessége nagyban függ az agyagtól, a koronázási technológiától, de a formától, a mérettől és a falvastagságtól is. Ez egy nagyon összetett dolog. Nem mindegy, hogy például egy katlant, aminek a belsejében gyújtasz tüzet, miből és hogyan csinálsz meg, de az sem, később hogyan használjuk. De ne csodálkozzunk azon, ha egy frissen a mélyhűtőből kivett húsdarabot beledobunk egy tűzforró kerámiatálba, az sokkot kaphat, és akár ketté is hasadhat. Az elmúlt évtizedek alatt magam is nagyon sok problémával találkoztam, ami alapvetően a figyelmetlen használatból eredt, aztán orvosolnom kellett. Ezért folyamatosan magam is tanulok és változtatok a formákon, javítok a technikákon.Már a lábakat is úgy helyezem el a fazekakon, hogy még véletlenül se tudja senki hirtelen a forró sparheltre úgy rátenni, hogy az megrepedjen.

Van utánpótlás? Mennyire akarnak a fiatalok fazekaskodni?

Békéscsabán és környékén nincs nagyon olyan fiatal, akire lehetne támaszkodni, egyszerűen nincs utánpótlás

– meséli Gábor:

A fiatalok nem igazán érdeklődnek, nem látnak perspektívát már ebben a szakmában. Debrecenben egy kézműves vásáron megkérdezte tőlem egyszer egy szülő, akinek a gyermeke kerámia szakkörbe járt, és igen tehetségesnek bizonyult, hogy tessék mondani, ebből meg lehet élni?! Erre mit mondhatnék?! Tudomásul kell venni, hogy bármibe is fog az ember, azt jól kell csinálni. Ez minden szakmára igaz, az újságíróra éppúgy, mint a szobafestő-mázolóra. Ha valaki jól csinálja, ha türelmes, kitartó és alázatos, akkor lehet sikeres. Nyilvánvaló, hogy ez a szakma nem kifejezetten tartozik a versenyszférába, fazekasként kis eséllyel lesz valakiből multimilliomos. Sok lemondással jár, és ez egy életforma. És itt ugye nincs ünnepnap. Ha ezt a család el tudja fogadni, ha sikerül egy olyan párt választani magad mellé, aki támogat, akkor lehet sikeres az ember. De egyébként meg nagyon nehéz, erről még hosszan tudnék beszélni …

Fotó: Farkas Gábor tulajdona

Címlapkép: Getty Images