Horror drágulás az iskolai menzákon: ezek az újragondolt menzakaják fillérekből kijönnek

Cikkünkben eláruljuk, hogyan alakult ki a nagyüzemi menzakultúra, ami a mai napig az óvodások, iskolások, sőt, a magyar dolgozók túlnyomó többségének étkeztetését szolgálja? Tudd meg, miért ilyen rossz a legtöbb helyen a menza, hogyan lehetne megoldani a problémát. Milyen tipikus menzás horrorételek szerepeltek a múltban – sőt, szerepelnek mind a mai napig – a sulis menza menüjén, miért ezeket szolgálják fel! Kipróbált receptjeink bemutatásával eláruljuk azt is, hogyan lehet feljavítani a klasszikus betűtésztás paradicsomlevest és a menzás bolognait, hogy ne csak tápláló, hanem egészséges finomságok váljanak belőlük!

Horrorfogások a sulis menzán: nektek melyik volt a „kedvencetek”?

Elérkezett szeptember 1-je, indul az oktatás, ám a nyári szünet utáni változások nem csak a gyerekek napirendjére terjednek ki, a táplálkozásukat is nagyban befolyásolja az iskola kezdete. A legtöbben nagyon jól ismerjük a fogásokat, hiszen a többség minimum az általános iskola nyolc évében, sokan pedig annál is tovább, a középiskolában és a felsőoktatásban is ebben a rendszerben étkezett. A dolog miértjére egyszerű a válasz: a menza megengedhető áron – sőt, kifejezetten olcsón -, nagymennyiségben nyújt tápláló ételt, a fogyasztási lehetőségek rugalmasak, bármilyen rohanó napirendbe beilleszthetők.

A menzás étkeztetés a szocializmus évtizedeiben vált elterjedtté, ugyanis a 20. század második felében végérvényesen felbomlott a falusi-városi életmód közti kontrasztos különbség. A főként mezőgazdasági munkával foglalkozó vidékiek „kivetkőztek” népviseletükből, sosem látott mértékben indult meg a városiasodás, gombamódjára nőttek ki a földből a gyárak és a lakótelepek. Az igen széles munkásréteg étkezési problémáját az üzemi közösségi étkeztetés oldotta meg – korábban a vidékiek egészen máshogy reggeliztek, ebédeltek a földeken -, a menzarendszer pillanatokon belül meghonosodott az óvodákban, iskolákban és más szociális intézményekben is.

Mondanunk sem kell, a menzás étkezés nem a gasztronómiai élményről szól, pusztán funkcionális szerepet tölt be: olyan rendszert kellett kiépíteni, ahol nagylétszámú, akár több száz fős közösségek vehetnek magukhoz megfelelő mennyiségű és tápláló ételt, hogy az ebédszünet végeztével folytatódhasson a munka és a tanulás. A feladatot a konyhán dolgozóknak egy pontosan megszabott költségkeret betartásával kell elvégeznie, emellett törekedniük kell az ételek (aránylagos) változatosságára, sőt, arra is, hogy az étkezők túlnyomó többségének megfeleljen az ízvilág is.

Menzakaja PRO-kontra

Rengeteg érvet felsorakoztathatunk a menzakaja mellett és ellen is. A menza előnye, hogy (még ha fantáziátlannak is tűnhetnek az ételek) biztosan azt kapjuk, amit az étlaptól várunk, a csirkecomb tényleg csirkecomb lesz krumplipürével, sőt, abban is biztosak lehetünk, hogy laktató, elegendő mennyiségű ebédet kapunk. A menzás étkezés melletti legfőbb érv a menü olcsó ára, hisz sehol máshol nem biztosíthatjuk a család számára ilyen kedvező feltételek mellett az élelmiszerellátást, mindemellett olyan rendszeres melegétkezésről van szó, amihez nincs szükség befektetett energiára.

Milyen lehetőségei vannak azoknak, akik nem a menzán étkeznek? A nagyobb városokban elérhetőek aránylag olcsón szintén menzajellegű kifőzdék, take-away étkezdék, büfék, de el is hozhatjuk az ebédet otthonról, vagy hazamehetünk megenni azt. A vásárolt ebéd kevésbé költséghatékony megoldás, mint a menza, a házikosztot pedig valakinek el kell készítenie – ez a legfinomabb, ám a legproblémásabb megoldás. Az iskolás gyerekeknek erre egyre kevésbé van lehetősége, hiszen a klasszikus családmodell csillaga leáldozni látszik, manapság már teljesen általános és elfogadott felállás az, ha mindkét szülő dolgozik.

Lehet egészséges a menzakaja?

Felmerülhet bennünk a kérdés, hogy egészséges-e a menzán étkezni, hiszen köztudottan olcsón elkészíthető ételekről van szó – nos ez az étel jellegén, az étlap összeállításán múlik. Valójában, ha igényesen elkészített ételekről van szó, egyáltalán nem rossz a menza, hiszen majdnem minden nap kapunk húst, változatos köretelemekkel, sőt, az sem árt, ha hetente legalább egyszer főzeléket is eszünk. Viszont azokon a menzákon, ahol nem a változatosságra, kiegyensúlyozott arányokra törekszenek, túl gyakran kínálnak zsíros húsokat, olajban sült ételeket, tésztákat, ott igenis felmerülhet az igény a változtatásra.

A helyes táplálkozás a táplálékpiramis alapjain nyugszik: legnagyobb arányban a kenyér- és tésztafélék mellett zöldségeket és gyümölcsöket kellene fogyasztanunk (megosztó kérdés, hogy melyik kategóriából kellene többet ennünk), hogy minden nap bevigyük a szervezetünk igényeinek megfelelő rostmennyiséget. A zöldség- és gyümölcseredetű ételek és a gabonaalapú ételek után következnek a húsfélék (fehér- és vöröshúsok, halak) és a tejtermékek (tej, sajt, joghurt stb.), legvégül, a piramis legkisebb szeletére jutnak az olajos, zsíros, cukros élelmiszerek (csoki, csipsz, cukor, sütemények) és az alkohol.

Azokon a menzákon, ahol a szolgáltató odafigyel az alapanyagok megfelelő arányára, mindig kapnak a gyerekek friss zöldséget, gyümölcsöket – tipikusan almát, télen narancsot az uzsonnához -, savanyúságokat, változatos a köreteket, nem zsírosak a fogások, abszolút nem merülhet fel egészségügyi probléma – ellenben éppen az óriási mennyiség miatt, sajnos gyakran előfordul, hogy nem a legfinomabban fűszerezett ételekről van szó.

Miért nem szeretik a gyerekek a menzás ételeket?

„Olcsó húsnak híg a leve” – szól a közismert mondás, és nincs ez máshogy a menzaételekkel sem. Általános igazság, hogy a menza az egyik legolcsóbb, leggyorsabb alternatíva a diákok étkeztetésére, azonban az ár sajnos gyakran egyenesen arányos a minőséggel. Mindenekelőtt, ahogy fent is említettük, ki kell emelnünk, hogy kifejezetten nehéz ilyen nagyközösségekre főzni, nem lehet egyszerre több száz gyerek igényeinek megfelelni és igen szűk a halmazoknak azon metszete, ami többé-kevésbé mindenkinek ízlik.

Habár az igényesebb menzákon törekednek a változatosságra, előbb-utóbb mindenképpen szembesülnünk kell azzal, hogy a klasszikus menzás menüsor ismétlődik, a jól bevált köretek listája pedig elég rövid – gondolunk itt a rizsre, rizibizire, sült krumplira és krumplipürére, ritkábban párolt zöldségköretre. Az ételek összeállítása során fontos szempont az is, hogy gyorsan lehessen dolgozni az alapanyagokkal (nem véletlen, hogy nem szívesen formáznak a szakácsok töltött káposztát vagy éppen túrógombócot 2-300 főre), egyszerű legyen őket kiporciózni a tányérokba – tipikus példa erre a tejbegríz, a csirkepörkölt nokedlivel, vagy a rántott szelet.

A levesek és a főzelékek esetében is az ismétlődés egyik legfőbb oka, hogy nehéz olyan ételt tálalni, amit szeretnek a gyerekek. Ezért van olyan gyakran sárgaborsó főzelék, lencsefőzelék, paradicsomos káposzta, babfőzelék, vagy éppen paradicsomszósz húsgombóccal. Ilyen mennyiségi főzésnél sajnos elkerülhetetlen, hogy alkalmanként az étel rossz ízű, gyengén fűszerezett legyen, és sajnos néha „egyéb hozzávalók” is szerencsétlenül az alapanyagok közé keverednek, legyen szó egy légyről a palóc levesben, mosogatódugóról, hagymahéjról és más nemkívánatos meglepetésről a tányérban.

Gyakori kérdés az is, hogy miért nincs a menzán valami formabontó újdonság, kínai vagy például indiai menü – ezekkel a szakácsok a legtöbb helyen nem is mernek kísérletezni, mert az idegen fűszerek a magyar iskolások jelentős százalékának nem ízlenének. Tapasztalatok szerint a magyar iskolások és dolgozók menzáin tutibiztos választás a magyaros ízvilág, hiszen lecsós alappal, paprikás-borsos fűszerezéssel és jó sok tejföllel szinte bármilyen étel élvezhető.

Alacsony költségvetésből jó ételt főzni nehéz feladat

Az sem véletlen, hogy az újra és újra visszatérő fogások közé tartozik a grízes tészta, a krumplis tészta savanyú uborkával, a káposztás tészta kristálycukorral, vagy éppen a menzás bolognai, hiszen ezek – az olyan levesek mellett, mint a húsleves, a paradicsomleves, a borsóleves vagy a karfiolleves – mind a szuperolcsó, tényleg fillérekből elkészíthető fogások közé tartoznak. A változatos étkezést nehéz összeilleszteni a költséghatékonysággal, így a tányérokra pontyszelet helyett rántott pangasius kerül, a húsleves gyakran „üres”, és sokszor a gyengébb minőségű, zsíros falatok jutnak a pörköltbe is.

Na de mégis mennyibe kerül a menzán étkezni? Jelen állás szerint egy óvodai ebédár 322 Ft/nap körül mozog, mindez az általános iskolában már 437, a gimnáziumban pedig 522/Ft/nap/fő – persze ez az intézménytől is függ. Jogszabályok határozzák meg azt is, hogy az alapanyagok mekkora részének kell hazai forrásból származnia: jelenleg 60%-nál járunk, ám 2023-tól mindez 80%-ra emelkedhet, így nagy változások várhatók az alapanyagbeszerzési lánc alakulásában.

Az infláció is beleszólhat az ajánlott menzaárak díjszabásába, hiszen az érzékelt infláció 30-40%-ra tehető – éppen ezért, mivel az alapanyagok is jelentősen megdrágultak, mindenképpen várható lesz a menzamenük szintén akár 30-40%-os áremelkedése is. Mindent egybevetve még az áremelkedés ellenére is a menza marad az iskolások, óvodások, szociális intézmények legolcsóbb étkeztetési alternatívája, így előreláthatóan a jövőben is megmarad a rendszer.

Mik voltak a legjobb és a legrosszabb ételek?

Megosztó kérdés, hogy melyik menzakosztok számítottak a legjobbnak és a legrosszabbnak, hiszen mindet egy fiktív, átlagosnak mondható ízlésrendszer szerint tervezték meg. A legtöbb diáknak azonban felcsillant a szeme, mikor a tejbegríz vagy a tejberizs került az étlapra, ugyanez igaz a csokis piskótára vagy a meggyes piskótára, még ha csínján is bántak a gyümölccsel. Az örök kedvencek közé tartozik a menzás bolognai, a töltött paprika, a brassói aprópecsenye és természetesen a rántott hús is. Ünnepnapokon olyan fogások is terítékre kerültek, mint a császármorzsa vagy az aranygaluska.

Kevésbé kedvelt, kompromisszumos fogások voltak a pörköltek – nem azért, mert bárki ne szeretné őket, hanem mert a menzás verzió sosem sikerült olyan jól, mint amit otthon, vagy akár a bográcsban készíthetünk – a menzán a hús mindig fakóbbnak, a szaft zsírosabbnak tűnik, mint ahogy szeretjük. Ide tartozik a rizseshús, a tarhonya, a húsleves, a frankfurti leves, a főtt hús gyümölcsszósszal és a kapósabb főzelékek is, főleg, ha egy szép nagy szelet fasírt is járt hozzájuk.

A „nemszeretem” ételek közé tartoztak a kevésbé közkedvelt főzelékek, például a kelkáposzta főzelék vagy a tökfőzelék, amik elhagyhatatlan szezonális ételek. Sokan fintorogtak a lebbencsleves vagy a klasszikus menzás paradicsomleves fölött is, amihez szerencsés esetben még egy kis betűtészta is dukált. Senki sem értette, mit keresett a pirított dara a gyümölcslevesben, és hogy mégis miért nevezik „finomnak” a finom főzeléket, főleg, ha nem az.

A következő receptek bemutatása során eláruljuk, hogyan készíthetjük el a klasszikus menzás kaják egyik legrosszabb és legjobb fogását – ezek nem más ételek, mint a paradicsomleves betűtésztával és a menzás bolognai. Tudd meg, mi a probléma a menzás verzióval és hogyan lehet kiküszöbölni a problémát!

Recept: Paradicsomleves betűtésztával – jól is lehet készíteni

A legtipikusabb menzás előételek között is előkelő helyet foglal el a nemszeretem-listán a paradicsomleves betűtésztával, amit rendszerint valamilyen tésztás főétel, például menzás spagetti vagy grízes tészta követett (mindenki tudta, hogy a menü előállítási költségét biztosan kifutotta az 500 Ft-os keret). A paradicsomleves problémája a legtöbb esetben az, hogy egy egyszerű, rántással sűrített paradicsomléről van szó, amit nagyon könnyű elrontani azzal, ha túlcukrozzuk. A mi verziónk jóval zöldségesebb, fűszeresebb és kevésbé édes.

Hozzávalók

• 1,5 l házi paradicsomlé
• 2 ek olaj
• 1 ek liszt
• 1 db szárzeller
• 6 gerezd fokhagyma
• 1 tk kristálycukor, ha szükséges
• 1 szál friss bazsalikom
• 1 csésze betűtészta
• só, bors ízlés szerint

A recept elkészítése

Készítsünk az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást, majd adjuk hozzá a megtisztított és felkockázott szárzellert, illetve a meghámozott, durvára aprított fokhagymát. Fűszerezzük a levet sóval, borssal és – amennyiben a paradicsomlevünk nem elég édes – adjunk hozzá egy kevés cukrot is (bánjunk vele csínján, nehogy elsziruposítsuk a levest). Főzzük a levest addig, míg a fokhagyma és a zeller teljesen meg nem puhul, igény szerint botmixerrel keverjük simára, ám hagyhatjuk így is, ahogy van.

Főzzük ki a betűtésztát enyhén sós vízben néhány perc alatt – a betűtészta a klasszikus menzás élményt idézi, de igazából nyugodtan használhatunk hozzá bármilyen más tészta levesbetétet, vagy fogyasszunk hozzá fűszeres krutont is. Tálaljuk frissen, melegében, vagy hűtsük be jól fogyasztás előtt, utóbbi verzió a kánikula utószezonjában talán még jobban is esik a gyerekeknek (mint a hideg tökleves esetében).

Recept: Menzás bolognai – egy kicsit másképp

Míg a többség a paradicsomlevest nem kedvelte, addig a menzás bolognaival egészen más volt a helyzet - habár messze állt az eredeti olaszos fogástól, és a menzán jóval zsírosabban készítették, a legtöbb diák szívesen fogyasztotta azt. A menzás spagetti nagy problémája, hogy nem igazi bolognai raguval (softító alappal, borral) készül, a zsíros disznóhúshoz a legjobb esetben is csak hagymát adnak, az olasz fűszerek csak mutatóban jelennek meg, és az egész ételt uralja az olcsó reszelt sajt.

Sokkal izgalmasabbá varázsolhatjuk az ételt, ha odafigyelünk a megjelenésére, használjunk például a sima spagetti helyett valamilyen érdekesebb, formabontó megjelenésű tésztát, például kagylótésztát (olaszos megnevezéssel conchiglie tésztát) és rugaszkodjunk el a fapados trappista sajttól is, mert nem feltétlenül tesz jót az ételnek, ha vastagon megszórjuk vele. Nézzük, mit lehet kihozni (majdnem) ugyanazokból a hozzávalókból!

Hozzávalók

• 250 g darált hús (sertés és marha vegyesen)
• 20 db óriás kagylótészta
• 1 db hámozott-aprított paradicsomkonzerv
• 3 dl passzírozott paradicsom
• 2 ek olívaolaj
• 1 db répa
• 1 db szárzeller
• 20 db mini mozzarella golyó
• 2 dl vörös bor
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• olasz fűszerek (oregánó, majoránna, bazsalikom)
• só, bors ízlés szerint

A recept elkészítése

Aprítsuk finomra a vöröshagymát, majd dinszteljük meg az olajon egy kis sóval. Amikor a hagyma elkezdett összeesni, adjuk hozzá a megtisztított, apróra kockázott zellert és répát, majd pároljuk egészen puhára. Adjuk hozzá a húst, fűszerezzük ízlésünknek megfelelően sóval, borssal és mediterrán fűszerekkel és miután a hús kifehéredett, öntsük hozzá a bort és a paradicsomkonzerv tartalmát is. Főzzük addig, míg a bor el nem párolgott és szaftos, sűrű bolognai ragut nem kaptunk, amiben a zöldségek szinte teljesen elolvadtak.

Amíg fő a ragu, vegyük elő az óriás kagylótésztákat és főzzük őket lobogó forró vízben al dentére (legyen a kagyló formázható, de még kemény). Vegyünk elő egy jénai tálat, kenjük meg az alját vastagon, legalább 1cm magasságig passzírozott paradicsommal, az egészet szórjuk meg zöldfűszerekkel. Töltsük be a kagylókat a bolognai raguval, helyezzük őket a paradicsomágyra szorosan egymás mellé, majd mindegyik tetejére tegyünk 1-1 mozzarellagolyót.

Melegítsük elő a sütőt 180° C-ra, majd süssük benne a bolognaival töltött tésztákat 20 percen keresztül. A kagylótészták felveszik a nedvességet a környezetükből és teljesen átfőnek, a sajt szépen a tetejére olvad, megpirul. Ugyanazt az élményt kapjuk az étel elfogyasztásakor, mint a gyermekkorunkban megszokott spagetti esetében – ám jóval kevesebb zsírral, kellemes fűszerezéssel és sok-sok paradicsommal.

+1 Recept: Menzás tea reggelire

Az iskolai, óvodai menzaélményhez nem csak az ebéd tartozott, ugyanolyan fontos volt a reggeli is, ami majdnem mindig valamilyen kenyérszeletből (vajas kenyér parizerrel vagy löncshússal, paprikával, lekváros kenyér, mogyorókrémes kenyér stb.) és menzás teából, néha kakaóból, tejeskávéból állt. A menzás tea a legtöbbünknek pozitív élményként maradt meg gyerekkorából, főleg, ha sikerült még idejében kiállnunk a sort és forrón megkapni azt. A mai napig rejtély övezi a receptet, hiszen nehéz eltalálni, hogyan legyen olyan rossz, mégis isteni – próbáld ki ezt a receptet, szerintünk sikerült!

Hozzávalók

• 3 liter csapvíz
• 2 db filteres fekete tea (olcsó fajta)
• 150-200 g kristálycukor
• 1,5-2 dl citromlé (szintén a legolcsóbb fajtából)

A menzás tea elkészítése

Forrázzuk le a filtereket, áztassuk 5 percen keresztül a vízben, majd adjuk hozzá a citromlevet és a cukrot – ha valaki kevésbé édesen szereti, maradjon a 150 g cukornál, 1,5 dl citromlével. Ha az ízlésünknek az igazán szirupos, édes-savanyú tea felel meg, növeljük a mennyiséget a leírtak szerint.