Ezek a 2022-es szüret luxusételei: indul a betakarítás, vajon milyen lesz az idei évjárat?

Számos bor- és csemegeszőlőfajta várja, hogy eljöjjön a szüret ideje, kezdve a korai, már a nyár derekán szedhető Zala gyöngyével, befejezve az olyan kései fajtákkal, mint az október közepén érő Itália. Mi mindenre jók ezek a szőlőfajták, mi különbözteti meg a csemegeszőlőt a borszőlőtől? Hogyan dolgozzuk fel kedvenc magyar fajtáinkat, milyen ételeket érdemes készíteni belőlük? Kipróbált receptünket bemutatva eláruljuk, hogyan készül a tanyasi kakas java szőlőágyon, jó sok édeskés szafttal, fonnyasztott szőlőszemekkel, fűszeres borban előpácolva!

Még ma is jelentős esemény a szüret

A szőlőszüret július végétől egészen október végéig tart, így, ha ügyesen ültetjük be vele a kertünket, hónapokon keresztül, mindig lesz friss szőlő az asztalon. A szüreti időszak napjainkban szeptember közepe/vége táján kezdődik és októberben ér véget az olyan különleges fajtákkal, mint például az aszúszemek begyűjtése; ekkortájt rendeztek a falvakban szüreti mulatságokat is, hogy a nép közösen megünnepelhesse a bő termést és a jó bort, amivel a legprofibb borászok egy akár egész tájegységet híressé tehettek.

Az őszi szőlőszüret tevékenységéhez évszázados hagyományok kapcsolódnak, melyeknek egy jórésze még ma is él, hiszen a sikeres betakarítás és a jó termés jó bort ígért. A szüreti mulatságokon, bálokon rendszerint előkerülnek a borászatok legjobb, legkülönlegesebb borai, amelyekhez természetesen néhány finom falat étel is dukál, nem beszélve a zenés táncmulatságról. Na de mégis, hogyan zajlott a szüret a régi időkben, milyen babonás hagyományok jellemezték ezt az időszakot száz és száz évvel ez előtt?

Az asszonyok szedték a szőlőt, a férfiak vitték a puttonyt

Az európai borfogyasztás múltja évezredekre nyúlik vissza; mint megannyi mindent, a bortermesztés Pannóniai elterjesztését is a római hódítóknak köszönhetjük. A Kárpát-medence lankás tájegységei kiváló bortermő vidékeknek bizonyultak (leghíresebb borvidékeink közé tartozik Villány, Tokaj, Szekszárd és Eger, de a Balaton-környéki és az alföldi boraink is párját ritkítják egész Európában). A hagyományokat a rendszerváltás óta próbálják minél több térségben feléleszteni, borversennyel, borkóstolóval, zenés rendezvényekkel népszerűsíteni.

Hogy szemléltessük, a szüretnek mekkora volt a jelentősége – ugyanúgy, ahogy a szintén létfontosságú aratómunka idején -, eláruljuk, hogy a 16-17. században még a törvénykezés is szünetelt ezekben a hetekben, a szüretelők pedig messzi földről érkeztek a rokonsághoz, baráti körhöz vagy napszámba, hogy besegítsenek a munkába (még a katonák is otthagyták feladataikat egy időre). A 18-19. század során alakult ki a szüreti bálozás hagyománya, ami a vidéki emberek életében létfontosságú párkereső időszak volt – ennél már csak a farsangi báli szezon bírt nagyobb jelentőséggel. Egyes helyeken úgy gondolták, aki nem talál udvarlóra a szüreti bálon, az vénlány marad.

A szüret a férfiak és a nők közös munkája volt: rendszerint a lányok, asszonyok szedték a szőlőfürtöket, a férfiak pedig a hátukon cipelték a puttonyt, közben már készült is a must, a gazda pedig folyamatosan főzött a szüretelőkre. Hogy a kora reggeltől késő estig tartó munka kellemes hangulatban teljék, a szüretelők vidám dalokat énekeltek, majd a szüret befejeztével köszöntötték a szőlősgazdát, annak bőkezűségéről – vagy éppen fukarságáról – szónokolva.

Vinyigeszedés és csirkézés, cserpák és tőtike

Észak-Magyarországon, Tokaj-Mád környékén külön tájszavakat használtak/használnak mind a mai napig a szőlő gondozására: „vinyigeszedésnek” nevezik a szőlő metszését, „csirkézésnek” a karózás utáni kétágúzást. A lemetszett vinyige (vagy venyige, azaz a levágott szőlővessző) égetésével jósoltak is: úgy gondolták, hogy ha a füst a tőke fejére száll, bő bortermés várható, viszont, ha magasra száll a füst, akkor szűkös év jön – ellenben vigaszt nyújthat a gazdának, hogy a borát jobb áron fogja tudni eladni.

A jóslás ennyiben nem merült ki, a gazdák nagy reményt fűztek a „fagyos szentekhez” is. A népi hagyományok szerint, ha Pongrác, Szervác, Bonifác és Orbán napja fagy nélkül telt el, akkor bőséges bortermés és jó bor várható. Mások a cseresznye ízéhez igazították várakozásaikat: ha jóízű volt a cseresznye, akkor a szezon szőlője is édes lesz – utóbbit még imáikba is belefoglalták a nyárvégi, őszeleji készülődés során.

A mádi térségben a szüret napját egészen későn, csak október 28-án, Simon Juda napján kezdték meg. Ha az időjárás kegyes volt, az asszonyok kézzel válogathatták az aszúszemeket (a Botrytis cinerea nevű penészgombával fertőzött, „nemesrothadásnak” indult szemeket, amelyek a szamorodni és az aszú különleges aromájáért felelősek). Hogy a szőlőfürtök elférjenek a gyűjtőben, taposni kellett őket, ezután a szőlősgazda cserpákkal kimérte a mustot a tőtikébe, végül a must a hordókba került.

Szüreti játékok és babonák

A szüreti bált rendszerint felvonulással nyitották meg, amin nem csak a szüretelők, hanem a közösség minden fontos szereplője részt vett. A magyar népi játékokra rengeteg alakoskodó hagyomány volt jellemző – ez a szüretre is érvényes. A menetet mindig a borkirály vezette, de fontos szerepet kapott a bíró, a csőszlegények és a csőszleányok is, sőt, a kikiáltott tolvajoknak is szerepe volt. Az ókori római hagyományokra utal a boros hordóra ültetett, piros ruhás baskus figura, aki Bacchus, a bor és a mámor istenét jelképezi.

Míg az aratás végeztével aratókoszorút, addig a szüret sikeres elvégzése után szőlőkoszorút fontak (volt, ahol félhordó alakú koszorú készült, benne nemzeti színű szalaggal, virágokkal), ezt használták a hagyományos szüreti játékokhoz, amelyek általában csőszjátékok voltak. A játék során a közösségből csőszöket és tovajokat neveztek ki: a tolvajoknak el kellett lopnia a szüreti koszorúról a szőlőt, a csősznek őrizni. Ha a csősz elkapott egy tolvajt, valamilyen játékos büntetést szabhatott ki rá, a csapat nagy örömére.

A falvak népe félt a gonosz szellemektől és a házra, jószágokra rontást hozó boszorkányoktól – mindez nem csak az egyházi intelmeken, hanem a falusi asszonyok élénk fantáziáján egyaránt nyugodott (sokan azt gondolták például, hogy a boszorkányok a bodzabokorban laknak). Hogy elűzzék az ártó szándékú entitásokat, szenteltvizet locsoltak vagy füstöléssel, esetleg a kapukra akasztott zöldágakkal tartották őket távol (érdekesség, hogy a pünkösdi rózsának is volt ilyen funkciója).

Ezeket a gazdag fogásokat ették a szüretelők

A szüreti mulatságon felszolgált lakoma gyakorlatilag ugyanúgy nézett ki, mint egy hagyományos paraszti lagzis menüsor: az étkezést (miután hazaszaladtak megtisztálkodni, felfrissülni) húslevessel kezdték, ezután rendszerint birka- vagy marhahúsból készült pörkölt vagy gulyás következett, emellett nagy hagyománya volt az olyan káposztás ételek készítésének is, mint a töltött káposzta vagy a székelykáposzta. Tipikus szüreti étel volt még a pincepörkölt is, ami – ha valaki még nem kóstolta – egy olyan pörköltféleség, ami krumplit is tartalmaz; egy szelet friss kenyérrel igazán laktató, de a túrós csusza is népszerűfogás volt.

Ezeknek az ételeknek az elkészítése mindig a szakács feladata volt (maga a gazda vagy az ő egyik családtagja, tipikusan egy, a bogrács vagy üst kezeléséhez jól értő férfi), aki nem szüretelt, ellenben egész nap azon dolgozott, hogy a megfáradt munkásokat a legjobb falatokkal kényeztesse. Azt is fontos megemlítenünk, hogy a szüretelőknek nem csak vacsora járt, hanem ebéd és gazdag reggeli is – utóbbi kenyérből, kolbászból, füstölt szalonnából, friss zöldségekből és gyümölcsökből állt.

Ha már szüretről van szó, a dolgozók elmaradhatatlan „elemózsiái” közé soroljuk a friss must mellett a bort is (még az előző szezonokból), de ha valakinek komolyabb szíverősítőre volt szüksége, a pálinka is előkerült. Jusson eszükbe, a pálinka nem csak szilvából, almából vagy barackból készül, kiváló szőlőpálinka vagy törkölypálinka is készíthető belőle (az erjesztett szőlőtörkölyből készített pálinka az egyik legrégibb szeszesitalunk, ami a bornak kipréselt szőlőfürtök után hátramaradott szárból, héjból, magból van).

A szüreti desszertek közé a hagyományos kelttésztás kalácsok, bukták tartoznak, melyekbe már idei szilvalekvár vagy baracklekvár került, de sokan készítettek csőregefánkot, aranygaluskát vagy különféle aprósüteményeket. A desszertekben gyakran visszaköszönt a csemegeszőlőből készült mazsola (aszalt szőlőszemek), amihez a legjobban a mag nélküli/kismagvú szőlőfajták használata a legalkalmasabb.

Csemegeszőlő vagy borszőlő? Nem mindegy!

Hiába hangzik jól a házi borkészítés lehetősége, ezt sajnos nem tehetjük meg bármilyen szőlővel (szupermarketből vásárolt fajtákkal még csak ne is próbálkozzunk). Alapesetben megkülönböztetjük a csemegeszőlők és a borszőlők jól körülhatárolható kategóriáját: a borszőlő fajták (pl. Juhfark, Kövérszőlő, Zeus, Kadarka, Turán) a Vitis Vinifera családba tartoznak, tipikusan kevésbé alkalmasak emberi fogyasztásra, hiszen a szemek kisebbek, a magjuk ehhez arányítva jelentősebb méretű, a héjuk – különösen a kékszőlők esetében – igen vastag, és kevésbé lédúsak a szemek, mint az „asztali” szőlő esetében.

A csemegeszőlő (pl. Attila, Boglárka, Csabagyöngye, Zalagyöngye, Néró), avagy az asztali szőlő ellenben lédús, már-már vizes hatású, magja kevésbé észrevehető (de vannak magnélküli fajták is), a szemek hatalmasra duzzadnak. Ezeket az egyébként otthon is termeszthető szőlőfajtákat nem lehet borkészítéshez használni, nem elég magas a cukortartalmuk sem, ami alkohollá alakulhatna az erjedés során.

A Magyarországon számontartott szőlőfajták jelentős része hibrid szőlő; vannak olyan típusok is, amelyek borhoz is használhatóak, de az asztalon is megállják a helyüket – tipikusan a muskotályszőlők, a Zala gyöngye, de ide tartozik korunk egyik legdivatosabb fehérszőlője, az Irsai Olivér is. A köztes típusok jellemzően fehérszőlők, de természetesen a borszőlőket is el lehet fogyasztani nyersen, sokan szeretik például – vastag héja ellenére - a Kékfrankost.

Csemegeszőlő: nem csak nyersen érdemes fogyasztani

A gasztronómiában a szőlőt bármilyen formában használhatjuk: hozzáadhatjuk az ételekhez nyersen, must vagy bor formájában, de még a szőlőből készült pálinkát is belekeverhetjük akár egy sütemény krémjébe. A mazsoláról se feledkezzünk meg, hiszen kiválóan illik mind a túrós süteményekhez és édes főételekhez, mind a rumos-diós-mákos, karácsonyi hangulatú ízvilághoz (elengedhetetlen hozzávalója például a bejglinek).

Amikor egy ételhez bort adunk, biztosítjuk vele a fogás savasságát, az alkohol a főzés során elpárolog, az ízek egy része megmarad. A bort használhatjuk mártásokhoz, bármilyen húshoz és halhoz, pörköltekhez, sültekhez és pácoláshoz is, hogy a hús már jóval a készítése előtt felvegye az aromáját, illetve megpuhuljon. Különleges fogásokhoz használhatunk szőlőmagolajat vagy szőlőecetet is, sőt, még a szőlő levelét is betölthetjük!

Ahogy fentebb is írtuk, az átmeneti hibridkategóriáktól eltekintve főzéshez kifejezetten a csemegeszőlő használata javallott, amelyekkel gazdagíthatunk egy gyümölcsös szaftot (kifejezetten szárnyashúsok, csirke, kacsa vagy liba mellé ajánljuk), de meg is párolhatjuk vagy süthetjük őket köretekhez, salátákhoz (fonnyasztott szőlő kerül például a Waldorf-salátába is). A friss csemegeszőlőt mindemellett bármilyen süteménybe beletehetjük – gondolunk itt a piskótákra, a gyümölcstortákra és más könnyed édességekre.

Recept: Szüreti kakas szőlőágyon, röszti burgonyával

A következő receptünkben háromféle szőlőszármazékot használunk: friss szőlőt, mustot (amit nyugodtan helyettesíthetünk sima bolti szőlőlével is) és bort. A nyár végén nem csak a szőlőt takarítják be: ilyenkor már felcsereredtek a nyáreleji csibék, amelyek között csak a legéleterősebb kakast szokták meghagyni – a többiek sajnos előbb-utóbb a fazékban végzik, ahogy a mi esetünkben is. Nézzük, hogyan készül a kakasunk szőlővel!

A kakas hozzávalói

• 1 tanyasi kakas combja, szárnya és melle
• 4 fürt csemegeszőlő (tetszőleges)
• 2 dl must (vagy szőlőlé)
• 4 db vöröshagyma
• 4 dl száraz vörösbor
• 0,5 dl olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db friss rozmaringág
• só, bors ízlés szerint

A röszti hozzávalói

• 500 g krumpli
• 100 g liszt
• 50 g zsemlemorzsa
• 2 db tojás
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint

A kakas elkészítése

Első körben mossuk meg alaposan és töröljük szárazra a húst, majd tegyük egy nagy tálba a darabokat. Sózzuk, borsozzuk a kakast, adjuk hozzá az áttört fokhagymát, locsoljuk meg az olívaolajjal, a szőlőlével és a borral, majd kézzel „masszírozzuk meg” őket jó alaposan, hogy mindenhová elérjen a fűszeres lé. Hagyjuk ebben a gyümölcsös-boros-olívás pácban állni egy éjszakán át a hűtőben, majd másnap vegyük elő és helyezzük a húsokat egy öntöttvas edénybe.

Öntsük rá a húsra a páclevet, adjunk hozzá négy darab durván feldarabolt vöröshagymát és 2 fürt csemegeszőlőt is (a szára nélkül, megtisztítva, a szemeket kiválogatva). Helyezzük az edény tetejével lefedve a 180°-ra előmelegített sütőbe, majd süssük 2 óra alatt teljesen puhára (tanyasi kakas esetében még ennél is hosszabb lehet a sütési idő (pl. 3 óra), ellenben, ha sima bolti csirkehússal készítjük, 1 óra is elegendő). Amikor a hús megpuhult, távolítsuk el a fedőt és süssük a húst bőrével felfelé, grill módban, míg a bőre aranybarnára nem sül, a folyadék egy része pedig el nem párolog a hús alól.

Ha zavarónak találjuk a szőlő magjait (eleve célszerű kismagú vagy magnélküli fajtát használni, sőt, ha van türelmünk, akár ki is magozhatjuk a gyümölcsöt), akkor érdemes egy szűrőn átpasszírozni a szaftot, hogy csak a magoktól mentes szósz maradjon meg – ettől az értékes elemtől semmi esetre se „szabaduljunk meg”, hiszen ez adja az étel szaftosságát, gyümölcsösségét.

Fonnyasztott szőlő a tálaláshoz

Mivel a hússal sütött szőlő szinte teljesen elolvad a főzés során, érdemes frissen, tálalás előtt fonnyasztanunk hozzá. A feladat nagyon egyszerű: tisztítsuk meg a szőlőszemeket, szemezzük le a fürtöt és egy serpenyőben, minimális zsiradék (vaj, olívaolaj) hozzáadása mellett, egy kicsit süssük őket át. Nem kell őket elpépesíteni, a cél, hogy a szőlő forró, ráncos, de még roppanós maradjon. Tálaljuk a kakasunkat házi (vagy ha nincs időnk elkészíteni, bolti) burgonya rösztivel, friss és ráncos szőlővel, szafttal gazdagon meglocsolva!

A házi röszti burgonya elkészítése

Pucoljuk meg a krumplit, reszeljük le nagylyukú reszelőn, sózzuk be és hagyjuk, hogy kieressze a levét (kb. 15 perc), majd facsarjuk ki olyan alaposan, amennyire csak tudjuk. Adjuk a reszelékhez a tojást és a lisztet (ha a massza nagyon lágy, nedves, még egy kicsit lisztezhetjük, de adhatunk hozzá morzsát is), majd fűszerezzük sóval, borssal és áttört fokhagymával.

Vegyünk ki a krumplis masszából kb. 2-3 evőkanálnyi adagokat és formázzunk a kezünkkel lapos, nagyjából 1 cm vastagságú, hasonló méretű korongokat (nem kell nagynak lenniük). Ízlés szerit forgassuk őket morzsába (igény szerint panírozhatjuk is őket – lisztbe, majd tojásba, végül morzsába forgatva). Egy mély serpenyőben hevítsünk napraforgóolajat, majd süssük ki benne a korongokat, míg aranybarnák nem lesznek.

Borajánló: Mészáros Pál Merlot, 2019

Mivel egy igazán laktató, szaftos, édeskés-savas szárnyasételt készítettünk, hogy meglegyen a harmónia a tányér és a pohár között, egy kellemesen gyümölcsös, száraz vörösbort választottunk, a Mészáros Pál Borház és Pince klasszikus válogatásából. Mészáros Pál dinasztiális pincészete a mai napig a szekszárdi borvidék egyik húzóneve, dűlőszelektált borai közt a Merlot egyedi jellemvonásai mellett magában hordozza a környék regionális jellegét is. Kiváló választás az őszi átmeneti időszakra, mikor fokozatosan letesszük a könnyed, nyári fehér- és rozéborokat, ellenben fokozatosan előtérbe helyezzük a testesebb, száraz vöröseket, igazodva a szezonális igényekhez.