Filléres és laktató: így készül az erdélyi levesek koronázatlan királya, a csorbaleves

Mi mindent érdemes tudni az erdélyi levesekről, káposztás ételekről, sültekről és süteményekről, hogyan mutatkozik meg ezekben a fogásokban a helyi népszokások fúziója? Mi a csorbaleves, miért éppen így hívják ezt az ételt? Milyen alapanyagokat használunk az eredeti verzióhoz és milyen egyéb készítési alternatíváit ismerjük? Milyen desszertekkel érdemes lekísérni ezt az utánozhatatlan ételkülönlegességet?

Erdélyi gasztrokörkép, avagy mit együnk Erdélyben?

Székelykő, Medve-tó, Vajdahunyad vára, Korond – a legtöbb gyakorlott kirándulónak nem kell bemutatnunk Erdély csodálatos látványosságait, azonban mindenképpen hozzá kell tennünk, hogy egy erdélyi kirándulás csak akkor ad teljes képet a helyi kultúráról, ha kimozdulunk a komfortzónánkból és ellátogatunk a helyi ételkülönlegességeket kínáló éttermekbe. A hagyományos erdélyi ételek ízvilága illeszkedik a magyarok szájízéhez: rengeteg káposztás, lecsós alappal készített, borssal és paprikával gazdagon fűszerezett finomságról van szó, de a helyi kecske- és juhsajtok, disznótoros finomságok, illetve az erélyi pálinka is párját ritkítja a térségben.

A klasszikus erdélyi fűszernövények közé tartozik a petrezselyem és a zeller zöldje, a kapor, a tárkony, illetve a különböző lestyánfélék (minden mennyiségben), és mint jól tudjuk, az erdélyiek nem igen riadnak vissza az extrém csípős ízektől sem. Ha Erdélyben járunk, semmi esetre se hagyjuk ki a különleges leveseket, például a paszulylevest, és ha nem riadunk vissza az alapanyagtól, a pacallevest is érdemes megkóstolni. Ismerjük meg a tokány-jellegű főételeket (pl. borsos tokány), az eredeti kukoricapuliszkát – rengeteg feltéttel kínálják, gyakran túróval, tejföllel, szalonnával, juhtúróval -, az erdélyi zakuszkát és az eredeti erdélyi padlizsánkrémet.

Erdélyben pörköltből és gulyásból sincs hiány, a klasszikus lucskoskáposzta, a székelykáposzta, a toros káposzta és töltött káposzta mellett népszerű nyári fogás a török időkből hátramaradt töltött szőlőlevél is. Halas vidékeken népszerűek a fokhagymás lével gazdagon meglocsolt roston sült halszeletek, érdemes megkóstolni a süllőt és a tokhalféléket, illetve a hegyi pisztrángot. A legjellegzetesebb erdélyi fogások közé tartozik a csorbaleves is, amit Erdélyben ciberével savanyítanak, de a leves kiváló kiegészítője a citromsó és a lestyánecet is – attól függ mindez, hogy ki, mennyire savanykásan szereti a raguleveseket.

Mitől „csorba” a csorbaleves?

A „csorba” megnevezést ételekre a Balkán-félszigeten és a Közel-Keleten is egyaránt használják, legközelebbi szomszédunkban, Romániában viszont kifejezetten savanyú levest jelent. A csorbaleves egy átfogó elnevezés, valójában egy olyan gyűjtőnévről beszélünk, amibe több tucat savanykás leves tartozik, attól függően, hogy milyen húst, zöldségeket, levesbetéteket használunk hozzá.

A hagyományos paraszti étkezésnek mind Magyarországon, mind Erdélyben szerves részét képezték a gazdag egytálételek, főként a fűszeres levesek, melyekben keverednek a magyaros ízek és a szláv vonások (tipikusan a savanyú alapanyagok közkedveltsége). Ezek a levesek – az aratóleveshez hasonlóan - jellemzően alkalmasak voltak egy dolgozó nagyközösség közös étkeztetésére, a hozzávalók finanszírozásából mindenki kivette a részét, vagy maga a gazda főzette meg számukra, ha valamilyen neves alkalom volt, például az őszi szőlőszüret.

A csorbalevesek általános jellemzői közé tartozik, hogy habár vegetáriánus verziója is van (ezt nevezik böjti csorbának), az esetek túlnyomó többségében tartalmaz valamilyen kiskockára vágott húst, emellé jönnek a fazékba az olyan tipikus leveszöldségek, mint a hagyma, a répa, a fehérrépa, a zeller és a karalábé. A csorbaleves kötelező jelleggel savanyú kell, hogy legyen: a savanyú hozzávaló Romániában tipikusan a cibere – arra, hogy mi ez és hogy hogyan készül, a későbbiekben visszatérünk -, nálunk azonban ehelyett gyakrabban ecetet, citromlevet használnak, ám kerülhet a levesbe paradicsomlé, savanyú káposzta leve, vagy valamilyen savanyúság is, például savanyú szilva.

A csorbaleves fűszerei közé tartozik a lestyán és a petrezselyemzöld, ám a klasszikus erdélyi csorba többnyire tárkonnyal készül (a tárkony kiváló fűszere bármilyen ragulevesnek), de babérlevelet, zellerzöldjét és csípős paprikát is használhatunk hozzá. A levest mindig sűrítik, krémesítik valamilyen hozzávalóval: ez lehet sima rántás, tejfölös habarás, de tehetnek bele tejszínt, joghurtot, sőt, felvert tojást is.

A csorbaleves legismertebb változatai

Ha ilyen rugalmas a csorbaleves készítése, felmerülhet bennünk a kérdés, hogy mégis milyen húst használjunk hozzá? Nos, az attól függ, hogy melyik típust készítjük, hiszen létezik húsgombóccsorba (többnyire darált sertéshúsból készült gombócot használunk benne), a csirkecsorbába csirkehús kerül (pl. csirkecombfilé), a halcsorbába hal vagy halgombóc, a céklacsorbában pedig a borscshoz és a beregszászi savanykás céklagulyáshoz hasonlóan a cékla viszi a főszerepet.

Mivel az erdélyi térségben a mai napig szigorúan veszik a húsvét előtti böjti időszakot, a csorbaleves húsmentes verzióit is készítik – ilyen a burgonyacsorba és a zöldségcsorba. Más csorbaleves típusok a parasztcsorba vagy a tejfölös növendékcsorba, előbbihez jó sok húst és csípőst, utóbbihoz fiatal borjúhúst használnak szívesen – de ezeknek a verzióknak is lehet számtalan keveréke, vagyis nincs kőbe vésett szabály a csorbaleves készítése körül.

A titkos hozzávaló a cibere

Az eredeti, ősi verzió ciberével készül, amit hallomásból már biztosan ismerünk, mint „a szegények eledele”, Magyarországon, nevezik még kiszinek vagy keszőcének is. A cibere valamilyen savanyításra használt lét vagy levest jelent (pl. meggykeszőce, szilvacibere), azonban gyakrabban valamilyen erjesztett gabonaőrlemény legerjedőképesebb részéből, a korpából (pl. rozskorpa, búzakorpa) készített erjesztett italt jelent.

A ciberét hagyományosan egy nagyobb fa- vagy cserépedényben készítették: először leöntötték bő forróvízzel, majd pár nap alatt savanyúra erjesztették (a folyamat gyorsítása céljából gyakran kovászmagot is adtak hozzá). Télen a ciberét a kemence mellett tartották, nyáron kitették a napra, hogy gyorsan meg tudjon erjedni. Fogyasztáshoz leszűrték a korpáról a savanyú levet, az üledéket pedig újra felöntötték és tovább használták, de tésztaerjesztésre is jó volt.

A ciberét gyakorlatilag ugyanúgy használták, mint egy híg ecetet, tipikusan levesek savanyítása céljából (önmagában vagy vízzel vegyítve), ám meg is lehet inni, úgy, ahogy van. Az edényben a korpa fermentáció útján erjed meg, ami serkenti az emésztést és a bélrendszer számára hasznos baktériumokkal látja el a szervezetet – egyébként Romániában bármelyik boltban beszerezhetjük, üveges kiszerelésben. A legszegényesebb ciberelevesekbe egyszerű kását főztek bele (pl. köles-, hajdina- vagy kukoricakása), majd besűrítették tojással, rántással, habarással.

Konc Király és Cibere Vajda csatája

A cibere nem csak egy egyszerű, hétköznapi élelmiszer, a magyar és erdélyi népszokásokban is megvan a maga szimbolikája. Évente kétszer, Európa-szerte elterjedt dramatikus játék Konc király és Cibere vajda küzdelme. Konc király jelképezi a dőzsölő farsangi időszakot, csupa gazdag, zsíros fogással (ekkortájt úszik a háztartás a disznótoros időszakból származó húsokban).

Cibere vajda a böjti időszakot szimbolizálja, nevével utalva a szegényes eleségre. A jelképes párviadalt kétszer vívják meg: vízkeresztkor Konc király győz, ezzel elhozva a farsangi gasztroidőszakot, húshagyó kedden, farsangtemetéskor viszont Cibere vajda győz, ami a húsvétot megelőző nagyböjt szimbolikus kezdetét vonja maga után (a böjti ételek hagyományosan nem tartalmaznak sem hús, sem tojást, sem tejtermékeket).

A játékot eljátszhatták élő személlyel vagy szalmabábuval, aminek a ruháját a lakomákra utaló maradékok díszítik (Konc királyon csirkelábak, levescsontok, Cibere vajdáén a cibere alapanyagai vagy zöldségek). Egyes helyeken az idősek kiküldték a gyerekeket, hogy az összecsapás helyszínén gyűjtsék össze a „küzdelem” után hátra maradt késeket, villákat, vagy karddarabokat.

Recept: erdélyi csorbaleves húsgombóccal

Ahogy fent is írtuk, a csorbaleveseknek számtalan fajtáját ismerjük: készíthetjük ciberével vagy anélkül, hússal vagy húsmentesen, böjti ételként vagy igazán gazdag, lakodalmakat idéző fogásként is. A mi verziónk egy klasszikus erdélyi csorbaleves, sertéshúsból készült gombócokkal, jó sok leveszöldséggel, tejfölös habarással sűrítve – ha egyszer kipróbálod, garantáltan visszatérő fogás lesz a családi asztalnál!

Hozzávalók

• 250 g darált sertéshús
• 50 g rizs
• 1 db tojás
• 1-2 l rozscibere (vagy 2 citrom leve, vagy 3-4 ek ecet)
• 1 csokor lestyán (vagy friss zellerzöld/petrezselyemzöld)
• 1 kis csokor friss tárkony (vagy 2 ek szárított)
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 0,5 dl napraforgóolaj
• 1 db vöröshagyma
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 db karalábé
• 1 kis db zellergumó
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kis pohár tejföl
• 2 ek liszt
• só, bors ízlés szerint
• 1 db szárított csípős paprika ízlés szerint

A csorbaleves elkészítése

A csorbaleves készítése során első lépésként aprítsuk finomra a vöröshagymát, majd egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg az olajon, adjuk hozzá a fűszerpaprikát is (vigyázzunk, le ne égjen!). A leveszöldségeket (répa, fehérrépa, zeller, karalábé) tisztítsuk meg, hámozzuk meg és aprítsuk egyforma méretűre, tegyük a levesbe és öntsük fel annyi vízzel – vagy ha van otthon, ciberével -, amennyi bőségesen ellepi (kb. 2 literre lesz szükségünk). Kezdjük lassan főzni, már ekkor hozzáadhatjuk a lestyánt és/vagy a helyette választott zeller- vagy petrezselyemzöldet, opcionálisan adjunk hozzá csípős paprikát is.

Amíg a leves felforr, formázzuk meg a húsgombócokat! Egy nagyobb tálban dolgozzuk össze a darált sertéshúst a nyers rizzsel és a tojással, keverjük hozzá az áttört fokhagymát és adjunk hozzá ízlés szerint egy kevés sót, borsot is. Formázzunk egyforma méretű, apró húsgombócokat. Ha a leves már főni kezdett, óvatosan ejtsük bele a gombócokat, majd főzzük kis lángon kb. 45 percig, míg a zöldségek meg nem puhulnak és míg a rizs is meg nem fő a gombócokban.

Amikor kész a leves – amennyiben nem ciberével, hanem vízzel főztük -, adjuk hozzá a választott savanyító hozzávalót: ez készülhet 1-2 db citrom kifacsart levével vagy ízlés szerint ecettel is (a sima ecet helyett használhatunk nyugodtan fehérborecetet vagy almaecetet), végül készítsünk habarást. A csorbaleves behabarásához keverjük csomómentesre a tejfölt a liszttel, majd fokozatosan húzzuk fel a levesből kinyert forró lével. Ha megtörtént a hőkiegyenlítődés, öntsük a fazékba a habarást, tegyük bele a tárkonyt, forraljuk föl és zárjuk el a lángot.

A csorbaleves a legtöbb tartalmas leveshez hasonlóan (mint például a krumpligulyás, a babgulyás vagy a tárkonyos csirkeragu leves) inkább egytálételként fogyasztandó, mintsem előételként. Kínáljunk hozzá egy szelet friss kenyeret, extra savanyítót (pl. frissen facsart citromlevet), illetve, ha az igazi erdélyi ízekre vágyunk, próbáljuk ki a lestyánecetet vagy a citromsót. Ha mégsem érezzük teljes értékűnek a lakomát, a csorbaleves után kínáljunk valamilyen desszertet, például házi rétest, túrógombócot.

Kellemesen savanyú házi cibere

Ha mindenképpen azt szeretnénk, hogy a csorbaleves ciberével készüljön, eláruljuk, hogy habár Magyarországon kevés helyen kapható, igazán egyszerűen elkészíthető házilag is. Ahogy a fentiekben elárultuk, gyakorlatilag egy fermentált korpaléről van szó, a keleti szláv kultúrákban azonban ide soroljuk a kvasz (vagy „kvász”) nevű, szintén erjesztett italokat is – arról, hogy hogyan készül az egészséges, probiotikus céklakvász, korábbi cikkünkben írtunk.

A cibere erjesztéséhez alapesetben semmi másra nincs szükségünk, csak búza- vagy rozskorpára és vízre, de gyorsítható a folyamat, ha egy kis élő kovászt vagy egy szelet kovászos kenyeret teszünk a lébe. A hagyományos ciberelevesek, csorbalevesek esetében a ciberét víz helyett használták az egészen tömény, kellemesen savanyú ízekért – nézzük, hogyan készíthetjük el mi magunk!

Hozzávalók

• 3 l forró víz
• 1 l rozskorpa (használjuk a víz mérőedényét)
• opcionálisan egy kis szelet kovászos kenyér vagy 10 g friss élesztő

A cibere elkészítése

Tegyük egy nagyobb edénybe a korpát, majd forrázzuk le a 3 liter vízzel. Hagyjuk langyosra hűlni, ekkor helyezzük bele a kenyeret, majd takarjuk le konyharuhával és helyezzük meleg helyre. A ciberét a nyári melegben érdemes egyszerűen kitenni a napra, télen viszont hagyományosan a kemencepárkányon erjesztették – ennek hiányában tegyük csak a radiátor mellé, ez a hő is elég lesz neki.

A cibere erjesztése 3-4 napot vesz igénybe, ha a kelleténél alacsonyabb a hőmérséklet a helyiségben, akkor tovább is eltarthat. Érdemes minden nap megkavarni, emellett, ha úgy vesszük észre, hogy habzik a teteje, a habot távolítsuk el róla. A 3-4 nap elteltével kóstoljuk meg, ha savanykás az íze, akkor szűrjük le, palackozzuk és tegyük a hűtőbe, majd használjuk tetszés szerint csorbaleveshez vagy más levesekhez, de üdítőként is ihatjuk. Az edény alján hátramaradt erjesztett korpa újrahasznosítható: ha felöntjük meleg (nem forró) vízzel, már készíthetjük is a második adag ciberét.