Fillérekért kapható ez az elfeledett magyar gabona: kevesen tudják róla, hogy gluténmentes

A köles az egyik legegészségesebb hagyományos eurázsiai gabonaféle, ami napjainkban – sajnos jelentős részben a gluténérzékenység modernkori elterjedtségének köszönhetően – kezd újra divatba jönni. A kölesről sokan nem tudják azonban, hogy az „újhullámos” ételeken túl rengeteg hagyományos magyaros recept is foglalkozik vele, hiszen a különféle kásaételek évszázadokon keresztül a magyar lakosság hétköznapi fogásai közé tartoztak. Kipróbált receptjeink során bemutatjuk, hogyan készül a hagyományos sós köleskása, illetve a gluténmentes meggyes kölestorta egyszerűen!

A köles, mint gluténmentes gabonaalternatíva

A köles egy, a kölesformák egyébként igen népes családjába tartozó gabonafaj, amit Európában és Ázsiában már legalább 6000 éve fogyaszt az emberiség. Valószínűsíthetően már az ókori mezopotámiai földművesek is termesztették, az ókori görögöknek és rómaiaknak köszönhetően pedig bejárta a Földközi-tenger térségét, majd az egész kontinenst, a középkori kereskedők végső soron pedig eljuttatták Amerikába. A kölesformák több száz fajtáját ismerjük, ezek tipikusan Eurázsia melegebb vidékein honos növények, azonban a hazai termőföldeken általában a termesztett köles két típusával találkozhatunk (az egyiknek összehúzott, felálló csomó a termése, a másiknak, azaz a bugás kölesnek pedig oldalra lekonyuló).

A termesztett köles egy átlagosan 60-90 cm magas, lándzsás levelű fűféle, ami remekül megterem a hazai humuszos talajokon. Tenyészideje rövid, a kései fagyok végétől egészen júniusig vethető, a termése augusztus végén, szeptember elején érik be. A kölest nem csak az élelmiszeriparban hasznosítják, hanem állatok takarmányozására, illetve szeszfőzésre is használhatják, a boltok polcain vásárlóként leginkább hántolt száraz köles vagy kölesliszt formájában találkozhatunk vele.

Amit a kölesről eddig nem tudtál

Ahogy a fentiekben is írtuk, a köles gluténmentes, így nyugodtan fogyaszthatják azok is, akik élelmiszerintoleranciával küzdenek, ráadásul egészséges is: lassan felszívódó szénhidrátokat biztosít a szervezetünknek, magas a fehérjetartalma és jó sok vasat tartalmaz, kiváló egészségmegőrző táplálék. A köles és az egyéb kölesfélék (pl. amaránt) magas tápanyagtartalommal bíró, ősi gabonák, Afrikában és Ázsiában alapvető élelmiszerként fogyasztják emberek milliói, ugyanúgy, ahogy a rizst vagy a búzát.

A köles régen a magyar gasztronómiában is egy központi alapanyag volt, már a honfoglalás idején is, azonban előbb a kenyérsütés terjedésével, majd az Amerikából behozott kukoricának köszönhetően fokozatosan a háttérbe szorult, mígnem szinte teljesen megfeledkeztünk róla; a múltszázad végén szinte már csak díszmadár-takarmánynak használtuk. A köles és a belőle készített kásaételek a magyarság korai történelmében először nemesi alapanyagnak számítottak, a későbbiekben azonban inkább már a paraszti családok olcsó és tápláló étkeztetését szolgálta.

Miért fogyasszuk rendszeresen?

A köles nem csak azért egészséges, mert gluténmentes (ne feledjük el azt sem, hogy attól, hogy egy élelmiszer „mentes”, még nem kevésbé egészségtelen vagy hizlaló!), hanem mert rengeteg vitamint (B1-, B2-, B6-, B17-vitaminok, niacin) és ásványianyagot (pl. vas, cink, magnézium, kén, foszfor, kalcium stb.) tartalmaz. A kölest magas rosttartalma miatt kimondottan ajánljuk azoknak, akik valamilyen gasztroenterológiai eredetű betegségtől szenvednek (pl. hasmenés, székrekedés, irritábilis bél szindróma), bélrendszeri daganatmegelőző hatása is közismert.

A kölest a dietetikusok, gasztroenterológusok ajánlják azoknak is, akik májproblémákkal küzdenek: a kölesben található jótékony anyagok segítik a károsodott máj szöveteinek regenerálódását, a megfelelő epeürülést. Gyulladásos megbetegedések esetén is forduljunk nyugodtan a köleshez: legyen szó hörgőgyulladásról, vese- vagy hólyagproblémákról vagy fertőző betegségekről, a köles rendszeres fogyasztásával támogathatjuk immunrendszerünk hatékony működését. Lúgosító hatása miatt reflux és gyomorsavpanaszok esetén is megéri fogyasztani. A kölessel egy az egyben ugyanúgy bánhatunk a konyhában, mint a rizzsel: használjuk nyugodtan töltelékekhez, egytálételekhez, köretekhez is.

Régi magyar kásaételek: a parasztok és a nemesek is fogyasztottak őket

A kása (vagy darakása) a 17. század végéig minden társadalmi rétegben elterjedt élelmiszer volt, hiszen fillérekből el lehetett készíteni és bármilyen szezonális alapanyaggal gazdagíthatták. Rendszerint vízben vagy tejben főzték őket, a szegények natúron, a módosabbak gazdagabb feltétekkel fogyasztották. A szezonalitástól függően bármilyen alapanyagot elbírtak a kásaételek: a disznótoros szezonban zsírral, sertésaprólékkal, szalonnával is készítették, nyáron idényzöldségeket, gyümölcsöket főztek bele, vajjal krémesítették.

Minden régiónak megvoltak a maga jellemző kásaételei: ilyenek voltak az alföldi karimakása és a fordított kása, vagy az erdélyi likaskása, de ismert például az öregkása, a dunántúli lakodalmakon pedig gyakran szolgáltak fel lakodalmi ludaskását is, ami viszont már gazdag, ünnepi étel volt. Az őrségiek kedvelt ételének számított a húsos hajdúkása, a Szamosközben pedig többek között az oltott kását kedvelték.

Ahogy Magyarországon beindult a kukoricatermelés és fellendült a különféle kukoricatermékek fogyasztása (ínycsiklandó gluténmentes süteményt készíthetünk kukoricalisztből), a 18. századi nemesség fokozatosan hátrahagyta a kölest, mint gabonát (ugyanígy az árpa és hajdina is leértékelődött) – idővel szinte már csak az arató napszámosokat táplálták árpa- vagy köleskásával. A hatalmat átvette a puliszka: Erdélyben jelképes, a régióhoz tartozást szimbolizáló ételként a magasabb társadalmi rétegek is fogyasztották.

Szintén a kásák rovására mentek a finomlisztből és tojásból készített házi gyúrttészták, amelyeket egyszerűen elkészíthetünk mi magunk is – sőt, még spórolhatunk is vele! Ahogy egyre több élelmiszer vált elérhetővé Magyarországon (eredendően idegen, például török közvetítéssel idejutott alapanyagok), úgy vált a gasztronómiánk is egyre sokszínűbbé: szintén a 18. századra tehető például a hagyományos dödölle (régiónként más elnevezéssel is találkozhatunk) születése is.

Ezt jelentette, ha felszolgálták a kitolókását

A különféle kásaételek nem csak az emberek étvágyát csillapították, gyakran szolgálták fel azokat szimbolikus jelentést hordozó ünnepi ételekként is. Kedvelt szilveszteri/újévi étel volt például, hiszen a babonás magyarok mindig is hittek a szemes ételek bőségvarázsló tulajdonságaiban (a sok kásaszem elfogyasztása bőséget, szerencsét, gazdagságot hozott), Kelet-Magyarországon a kását béles töltelékeként is hasznosították (ebből volt, hogy eltettek egy-egy darabot és azt a tavaszi szántáskor a mezőn fogyasztották el, hogy bő termést idézzen elő).

A magasabb társadalmi rétegek ünnepségein is rengeteg kásaételt szolgáltak fel: a rizs- vagy köleskása jó sok hússal, gazdagon elterjedt élelmiszer volt például a céhlakomákon, az étkezés végén pedig édes tejbekása következett. A lakodalmakon a kásáknak szintén megvolt a helye az ételsorban: a húsos főtt kását (tyúkos, ludas, juhos) rendszerint az étkezés közepén, a pecsenyék előtt szolgálták fel, az édes tejbekását pedig a lakodalom végefelé - ezek gyakran kölesből, árpából, a későbbiekben inkább rizsből készültek.

A 19. században jött divatba a kitolókása felszolgálása: ez volt a lakodalmi rendezvények utolsó fogása (egy gazdagabb paraszti vagy főúri lakodalom sokszor nem egy, hanem többnapos rendezvény volt), amivel a házigazdák jelezték a vendégek felé, hogy a lakodalom véget ér, most már itt az ideje hazatérniük. A kitolókását egyébként cselédváltáskor is felszolgálták, itt az étel ugyanígy a búcsút szimbolizálta – ennek azonban a cseléd nyilván nem örült.

A lakodalmakhoz visszakanyarodva érdekesség, hogy a felszolgált kásaételek játékos vonatkozásokkal is bírtak: tréfás lakodalmi adakozás volt például a kásapénz gyűjtése, ami a szakács munkája előtt való tisztelgést szolgálta, volt, ahol a főzőasszony a kásatáncot is eljárta, ami szintén egy bevett „napirendi pont” volt a régi magyar lakodalmakon. A húsos kásákat a későbbiekben inkább a pörköltek/paprikások, a káposztás ételek és a sültek váltották fel, az édes desszertkása helyett pedig megjelentek a torták és más házi sütemények.

A köles elkészítése: így főzd tökéletesre

A köles elkészítése (ha egyszerű párolt kölest szeretnénk létrehozni köretnek vagy más élelmiszerekhez) nagyon egyszerű: mérjünk ki 1 bögre kölest és mossuk át alaposan (erről a lépésről ne feledkezzünk el, ugyanis így szabadulhatunk meg a portól és vegyi szennyeződésektől), majd tegyük egy fazékba és öntsük fel 3 bögrényi vízzel. Főzzük a kölest forrástól számítva 10-15 percen keresztül (nem kell előáztatni), majd zárjuk el alatta a lángot és hagyjuk lefedve, hogy az összes folyadékot magába szívhassa. Ha köretet készítünk belőle, a köles főzővizét nyugodtan sózzuk, fűszerezzük.

A kölest egyébként nem csak vízben főzhetjük meg, hanem tejben vagy növényi tejben is, ha például „tejbekölest” vagy valamilyen desszertet szeretnénk belőle készíteni. Érdekesség, hogy ha a kölest sokáig főzzük, a szemek szétnyílnak, pergős köles helyett egybefüggő, összetapadó masszát alkot – ez egyáltalán nem baj, mert ebben az állagban is nagyon jól lehet vele dolgozni, könnyű például formázni, szeletelni, különféle dolgokat (pl. fasírtot, gombócot) gyúrni belőle.

A köles felhasználása a konyhában: mi mindenre jó a köles?

Amilyen egyszerű alapanyag a köles, olyan sok ételhez használhatjuk kreatívan: szinte bármilyen fogáshoz hozzáadhatjuk, a reggeliktől kezdve egészen a desszertekig. A kölesből készíthetünk pergős párolt köretet akár magában, akár zöldségekkel (a rizs vagy a bulgur mintájára), de használhatjuk töltelékként (pl. töltött paprikához, cukkínihez), sőt, gombócokat is készíthetünk belőle (akár levesbetétnek, akár fasírtszerűen). A köles a rakott egytálételekhez is kiváló: kombináljuk a rizshez hasonlóan hússal, zöldséggel, gombával. Magyaros ételeket is gazdagíthatunk az egészséges kölessel: akár a hurka vagy a töltött káposzta töltelékébe is belekeverhetjük (nem csak rizzsel készíthetünk szuper tölteléket: a szatmári töltött káposzta például kukoricadarával készül).

A kölesből nagyszerű sós és édes kásákat főzhetünk (utóbbi abszolút beleillik az egészséges édességek kategóriájába), de süteményekhez is használhatjuk nyugodt szívvel: egy kis citrommal megbolondítva a köles gyakorlatilag úgy működik, mint a vegán túró: darabos textúrája miatt használjuk bátran tejmentes desszertekhez. Készíthetünk belőle például köleskoch tortát, „túrógombócot”, különféle köleses kekszeket, csokis süteményeket és sütés nélküli tortákat is. A reggeli kölespuding is nagyon tápláló lehet, a chia pudinghoz, tápióka pudinghoz hasonlóan készítjük.

Recept: Hagymás-szalonnás gombás köleskása

Ahogy a fentiekben is írtuk, a különböző kásaételek, köztük a köleskása szerves részét képezték a magyarok hétköznapi és ünnepi étkezésének. A kásákat nagyon egyszerű elkészíteni – pont, mint a szintén édesen és sósan is fogyasztható kukoricapuliszkát – feltétjüktől függően bármilyen napszakban nyugodtan fogyaszthatjuk őket. A mi receptünk most egy hagymás-szalonnás, laktató köleskása lesz tejföllel és gombával, ami után mind a tíz ujjunkat megnyaljuk.

Hozzávalók

• 1 bögre köles
• 3 bögre víz
• 200 g füstölt császárszalonna
• 200 g csiperkegomba
• 100 g vaj
• 4 ek tejföl
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint
• friss petrezselyemzöld ízlés szerint

A sós köleskása elkészítése

Mossuk meg és csepegtessük le a kölest, majd tegyük fel egy fazékban háromszoros mennyiségű vízben és főzzük puhára kb. 10-15 perc alatt. A megpuhult kölest hagyjuk lefedve további 10 percig, hogy az összes folyadékot magába szívhassa; sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Amíg a köles párolódik, aprítsuk finomra a hagymát és kezdjük el megdinsztelni a vajon, majd ízesítsük fokhagymával. Tisztítsuk meg és karikázzuk fel a gombát is, majd azzal együtt pároljuk tovább puhára.

Kockázzuk fel a kolozsvári szalonnát és süssük ki a zsírját egy másik serpenyőben (a zsírt tegyük félre, használjuk nyugodtan másik ételhez). Keverjük össze a főtt kölest a hagymás gombával, a tejföllel és a szalonna felével, majd porciózzuk ki a tányérokba. Kanalazzunk a sós köleskásánk tetejére egy kevés tejfölt, szórjuk meg sült szalonnakockákkal, illetve egy kis finomra aprított petrezselyemzölddel. Tálaljuk melegen, tipikusan ebédre vagy reggelire érdemes kínálni.

Recept: Egyszerű gluténmentes epres kölestorta

A kölestorta a világ legegyszerűbb gluténmentes süteményeinek egyike: nincs is más dolgunk, mint összekeverni a főtt kölest mindenféle földi jóval és tortaformában kisütni. Fogyasszuk desszert gyanánt főétkezéshez, de uzsonnára, reggelire is nagyon finom, ha valaki nem tudja elképzelni a napját édes ízek nélkül. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 2 bögre köles
• 6 bögre tej vagy növényi tej
• 1 kezeletlen héjú citrom (leve és héja)
• 200 g eper (fagyasztott) vagy más gyümölcs ízlés szerint
• 2 db tojás
• 100 g zabpehely
• 100 g margarin
• 1 csipet só
• 1 csomag sütőpor
• 1 tk vaníliaaroma
• 4-5 ek cukor, méz vagy édesítőszer

A kölestorta elkészítése

A fentiekben leírtak szerint elkészítjük a kölest: mérjünk ki két bögrével, mossuk meg alaposan, majd főzzük puhára háromszoros mennyiségű tejben vagy bármilyen növényi tejben. Ha a köles megpuhult, zárjuk el alatta a lángot és hagyjuk lefedve addig, amíg fel nem szívja a maradék folyadékot is. Amikor a köles langyosra hűlt (nem baj, ha összeállt), lazítsuk fel kézzel vagy kanállal, majd keverjük el benne a mézet, a szobahőmérsékletű margarint, a tojásokat, a sütőport és a csipet sót, ízesítsük vaníliával, illetve egy citrom levével és reszelt héjával.

Keverjünk el benne egy kevés zabpelyhet, illetve kb. 200 g friss vagy fagyasztott gyümölcsöt ízlés szerint (nyugodtan használhatunk friss gyümölcs helyett mazsolát és egyéb aszalványokat, kandírozott gyümölcsöket és olajos magvakat, például mandulát, diót, mogyorót, pisztáciát). Béleljünk ki sütőpapírral és kenjünk ki egy kevés margarinnal egy 22 cm-es tortaformát, egyengessük el benne a kölestorta masszáját, majd helyezzük 150°C-ra előmelegített sütőbe és süssük hőlégkeveréses módban kb. 45-60 percen keresztül.

Amikor a kölestorta aranybarnára sült, vegyük ki a sütőből és hagyjuk a formájában hűlni legalább fél, de inkább egy órán keresztül. Tálaljuk porcukorral meghintve, lekvárral vagy csokoládéöntettel kiegészítve, ahogy szeretjük!

Borajánló: Szemes Irsai Olivér, 2023

Hogy milyen bort válasszunk a kölessel készített ételeink mellé, az nagyban függ a recept jellegétől, azonban általánosságban mi a könnyed fehérborokat ajánljuk köleshez. A villányi Szemes Pincészet újbora, a 2023-as Irsai Olivér tökéletes választás lehet akár egy kölessel töltött ételhez, akár kölesfasírthoz vagy sós és édes köleskásákhoz is, a kölesdesszertekről nem is beszélve. Ez a Villány-siklósi borvidéken készített száraz fehérbor intenzív, parfümös-virágos aromáival kiválóan megmutatja az Irsai fajtajellegét, ízében pedig visszaköszön a friss csemegeszőlő. Önmagában, de akár fröccsként fogyasztva is elnyeri a tetszését mindenkinek, aki kedveli ezt az egyébként is népszerű magyar szőlőfajtát.