Terítéken Zala legkülönlegesebb levese: elfeledett magyar zöldség a titkos hozzávaló

Járjunk utána, mi mindent láthatunk – és kóstolhatunk – Zalában: hová érdemes ellátogatnunk akár kisgyermekes családdal, milyen népszerű turistacélpontokat élvezhetünk a vármegyében. Milyen történelmi események hagyták rajta bélyegüket az ország délnyugati térségén, milyen hagyományok, autentikus magyaros gasztroszokások jellemzik a helyiek életét? Kipróbált receptünkkel bemutatjuk, hogyan készül az eredeti zalai kerékrépaleves, hajdinás húsgombóccal.

Zala vármegye rövid története

Zala vármegye a Dunántúl délnyugati részén található, nyugatról Vas vármegye, illetve Szlovénia, délnyugatról Horvátország, keletről Veszprém és Somogy vármegyék határolják körül, legkeletibb területei a Balaton nyugati csücskéig érnek. A vármegye legjelentősebb települései közé tartozik Zalaegerszeg és Nagykanizsa, de itt található számos más település mellett a népszerű balatoni üdülőváros, Keszthely és a tőle néhány kilométerre elhelyezkedő Hévíz is. A megye többségében dombvidéket foglal magába, de hegyhátakat és közéjük ékelődő síkvidékeket is találhatunk az ország ezen szegletében, mindemellett a Kis-Balatonról sem érdemes megfeledkeznünk.

Zala vármegye (1950 és 2022 között Zala megye) a középkorban még jóval nagyobb területeket foglalt magában (hozzá tartozott például a Balaton-felvidék nagyobbik része, illetve a Muraköz is), a térség egysége egészen Szent István király koráig eredeztethető vissza. A vármegye székhelye a 11. században, Szent László korában került Zalavárra (előtte Kolon vármegye volt), ahol István idejében bencés apátságot is alapítottak, illetve királyi udvarházat is üzemeltethettek (valószínűsíthetően Zalavár volt a vármegye névadó települése).

A megye szervezetét félszabad helyzetű várnépek tartották fenn, akik a paraszti munka mellett más szolgáltatásokat is nyújtottak – innen erednek a zalai, foglalkozásneveket őrző helységnevek (pl. Tárnok, Lövő, Esztergály). A vármegye nyugati része az Őrséghez hasonlóan évszázadokon keresztül határvidékként funkcionált, itt helyezkedett el a „gyepű” nevű természetes eredetű, a tereptárgyak miatt nehezen járható határsáv, amelyet megerősített őrpontokkal támogattak, hogy az ország védett maradjon a szomszédos népektől.

A középkori magyar királyok hódításai során az ország nyugati határa folyamatosan nyugatabbra tolódott, így Zala határvédelmi szerepe lassacskán megszűnt. A zalai nemesség a 13. század során megerősödött, jelentős szerepük lehetetett az 1222-es Aranybulla kivívásában is. A vármegye virágkora a 15. századra tehető, Hunyadi Mátyás uralkodása alatt egyre több mezőváros emelkedett ki a térségben, de jelentős fejlődésnek indult az építészet és a kézművesség is.

A virágzó vármegyét a török hódítások idején érte utol a vég: a Hódoltság határa a vármegye területén hullámzott, területi kormányzási szempontból Somogy vármegyével egyesítették. Zala akkor kapott igazán újra erőre, miután az országból a törököket kiűzték, a 18. század javarészt a háborús pusztítások helyreállításáról szólt, a kiüresedett településekre jelentős német és horvát lakosság érkezett, hogy megműveljék a vidék termékeny földjeit. Ekkoriban már nálunk is megtalálhatóak voltak az Újvilágból származó mezőgazdasági termények, mint például a kukorica és a burgonya.

A vármegyében megújult közép- és nagybirtokosi réteg (pl. Batthyány, Festetics) vette át a hatalmat, akik egészen a második világháborúig megtartották hatalmukat, mindez az oktatás és a kultúra fejlődésével és jelentős tőkés beruházásokkal járt együtt, különösen a reformkorban. Habár a vármegyének egyes részei kimondottan fejlettek voltak, akadtak azért olyan vidékek is szép számban, amelyek sokáig kimaradtak a polgárosodás és iparosodás felemelő folyamatából és rászolgáltak a „sötét” jelzőre.

Miért hívják „sötét Zalának?”

A magyarok többsége biztosan hallhatta már a „sötét Zala” kifejezést, azonban a legenda háttérben összetett magyarázat húzódik meg. Sötét Zala valószínűsíthetően az 1950-es évek környékén nyerte meg magának a gúnynevét, korábban feltehetően Göcsejre, egy akkoriban valóban elzártabb, a fejlődéstől elmaradott kistájra használták. Göcsej környékének kedvezőtlen földrajzi adottságai megnehezítették a helyi protestáns kisnemesség boldogulását, és az sem emelte a térség fényét, hogy innen származott a rettegett (egyébként amerikai eredetű) „noha” szőlőfajtából készített bor, ami már a 20. század elején is bizonyítottan káros volt az egészségre.

A kistáj adottságai miatt nehéz volt a falubelieknek közlekedniük, így ritkán jártak el szülőfalujukból (a téli hónapokban még a szomszédos faluba is óriási kihívás volt eljutni) és ismerkedtek meg a fejlett városi élettel, nehezen tudtak kitörni a szegénységből. A „sötét” jelző – ami hamarosan nem csak Göcsejre (Közép-Zalai-dombság), hanem az egész vármegyére ráragadt – a vidék elmaradottságára vonatkozott, hiszen valóban nehéz volt felzárkóztatni egyes térségeket a modernebb, iparosodott városokhoz.

Manapság a „sötét Zala” kifejezést leginkább vicces gúnynévként használják, hiszen Zala vármegye semmivel sem elmaradottabb bármelyik más országrésznél. A helyiek annak idején, nagyszüleink korában javarészt – különösan az aprócska göcseji falvakban – egyszerű földműves és kézműves életet éltek, ami határozottan rányomta a bélyegét a helyi ételekre, ízekben gazdag magyaros fogásaikra is.

Látnivalók Zalában: hová kiránduljunk a családdal?

Ha Zala vármegyébe tervezünk menni kirándulni, egy percig sem kall azon aggódnunk, hogy nem tudjuk mivel kitölteni a hosszú hétvégét, hiszen a térség megannyi családbarát látnivalóval várja az utazókat. A legnépszerűbb kirándulócélpontok közé soroljuk Keszthelyt, ahol mindenképpen érdemes benéznünk a Festetics kastélyba, a Balatoni Múzeumba, és természetesen a Balaton strandjára is. Keszthelytől mindössze néhány kilométerre található az ország egyik leghíresebb természetes gyógyvizes strandja, a Hévízi Tófürdő, de találhatunk a környéken termálfürdőket is, ha a tófürdő megdöbbentő mélységét ijesztőnek találjuk (a Hévízi-tó legnagyobb mélysége 38 méter).

Nehéz lenne összeszedni Zala TOP 10 látnivalóját, azonban azt elmondhatjuk, hogy gyerekes családoknak érdekes kirándulócélpont lehet a zalakarosi Termáltó és Ökopart, illetve a Göcseji Skanzen, ha kíváncsiak vagyunk, hogyan éltek őseink – ugyanígy, a népi világra nyújthat rálátást a zalaegerszegi Göcseji Múzeum is. A túrázás szerelmesei is kiválaszthatják kedvenc célpontjaikat: bármelyik évszakban megcsodálhatjuk a természetet, ha meglátogatjuk a Csácsbozsoki Arborétumot, a zalaegerszegi Alsóerdőt, az Aranyoslapi forrást, vagy az Azáleás-völgyet, de emlékezetes élmény lehet a Csömödér és Páka közötti bunkertúra, a Lispeszentadorján kilátó vagy a Szécsisziget panoráma túra is.

A zalai látnivalók között különös legendája van Vidornyaszőlős Bazaltutcájának: a „berendezett” barlangok mindössze 20 kilométerre találhatók Keszthelytől, a Kovácsi-hegy mélyében, ahol 5-15 méteres bazaltoszlopok, és a köztük tátongó üregek szemléltetik a természet erejét. Az ősi mondák szerint egyszer élt a Kovácsi-hegy környékén egy szépséges leány, aki szerelmes lett egy szegény legénybe – ám ezt a leány családja nem nézte jó szemmel.

A szülők örömöt színlelve megvendégelték a szegény legényt mindenféle földi jóval, megetették, megitatták, majd a leendő apósa kihívta az istállóba – mondván, csak a jószágot akarja neki megmutatni -, azonban ott zsandárok várták a fiút, akik eltették őt láb alól. A leány persze rájött apja cselszövésére, gyászában és fájdalmában pedig világgá ment: a falu népe semmit sem tudott róla, csak keserves énekét hallották az erdőből éjszakánként. Az ő otthona lett a „Vadlány-lik” névre keresztelt barlang, ami ránézésre éppen úgy néz ki, mintha valaki berendezte volna.

Zala gasztronómiája: mindent maguknak termeltek az önellátó települések

Zala történelmi érdekességei és jelenkori látnivalói mellett mindenképpen érdemes kitérnünk – a mi szemszögünkből legfontosabbnak mondható – gasztronómiai hagyományokra, hiszen csak úgy ismerhetjük meg Magyarország tájait, ha végigkóstoljuk a helyi ízeket is. A zalaiak a régmúltban ún. „szeges településeken” éltek – ezek az őrségi falvakhoz hasonló szórványtelepülések, kisebb (5-10 házas) csoportosulások, melyeket „szegek” módjára veszi körül a többi ház. A helyiek, révén a külvilágtól jóformán teljesen elzártan élő kistelepülésekről volt szó, önellátásra rendezkedtek be: az élelmiszerek többségét (kivéve persze például a sót, cukrot, fűszereket) maguknak termelték meg, mindenből annyit, amennyire a családnak szüksége volt. Az olyan újdonságok, mint a különleges fűszerek (pl. fahéj, szegfűszeg), csak lassan terjedtek el a köztudatban, idő kellett, míg elnyerték a falusiak bizalmát.

A hagyományos helyi alapanyagok közé tartozik a tökmag és az abból sajtolt tökmagolaj, a kukorica, a bab, a hajdina és a köles, a burgonya, a tarlórépa (avagy kerékrépa), illetve a szőlő is. A helyiek gyakran „Göcsej aranyaként” hivatkoznak az akácmézre (a környéken rengeteg méhésszel találkozhatunk), amelyet mézes pálinka készítéséhez is használnak, emellett helyi csemegének számít az ízletes magyar sajtok közül a zalai füstöltsajt és a göcseji csemege. Húsételeket többnyire hétvégén és ünnepnapokon fogyasztottak, az értékes sertéshúst a disznóvágást követően gyakran megsütve, zsírban tették el (a lakattal lezárt tárolót véndőnek nevezték, kulcsát a ház asszonya őrizte).

Zalában a legnépszerűbb gyümölcsök közé tartozott az alma és a körte (ezekből több típust neveltek, nemesítettek), melyeket frissen és süteményekben is fogyasztottak, és kompót, lekvár formájában is eltették őket télire. Ültettek még szilva-, barack-, cseresznye- és gesztenyefákat is, illetve noha szőlőt – utóbbiból azonban nem csak méregerős bort, hanem ízletes lekvárt is készítettek. Ahogy az Őrségben, itt is a legfontosabb „luxusalapanyagok” közé tartoztak az ízletes erdei gombák, például a vargánya, a kucsmagomba vagy a szegfűgomba – ezeket nem csak frissen fogyasztották, hanem tartósították is, például dunsztba téve, szárítva vagy savanyítva. A házhoz épült melléképületekben majdnem minden család tartott haszonállatokat (pl. tyúk, liba, sertés), akár közösen is, emellett az erdei vadakat és a folyókból származó halakat, rákokat is kedvelték (népszerű étel volt például a zalai rák).

Elfeledett népies ételek: van még jövőjük a magyar konyhában?

A zalaiak a húsokból gyakran leveseket készítettek, a levesben főtt húst külön fogyasztották valamilyen mártással – pl. zúzamártással, paradicsommártással, gesztenyemártással, gombamártással, tormával, gyümölcsös mártásokkal. A tésztafélék közül a házi kenyér mellett gyakran készítettek langallót és különféle gombócokat - ezeket már ismerhetjük a felvidéki furkóleves, a nyírségi gombócleves vagy a csorbaleves receptjeiből. Hiba lenne a listáról lehagyni a „fumu” névre hallgató, csecsemő nagyságú, baba alakúra formázott kalácsot, amelyet keresztelői lakomákra („paszitára”) és lakodalmakra készítettek, és termékenységi szimbólumként funkcionált.

Számtalan helyi étel azonban, melyek többsége a maga egyszerűségében nagyszerű, sajnos kezd kikopni a köztudatból, hiszen a hagyományőrző hobbiszakácsok kivételével már csak nagyon kevesen készítik őket, többnyire az idős korosztályban. Tipikus, lassacskán feledésbe merülő zalai (és vasi, hiszen nagy a térségben az átfedés) fogás a dödölle (amit egyébként több kistájunkon is előszeretettel készítenek, nem csak a vasiak, zalaiak), a gombuca (szalonnával, túróval, tejföllel tálalt tésztaétel), a fózli (kerékrépás táska, kalácsszerűség), a búbos túró vagy a „kráfli” névre hallgató hájas tészta.

A 20. századot megelőzően minden kistájra egyedi receptek voltak jellemzőek, az ételek készítési módjai faluról falura változtak (egészen addig, míg az elmúlt század során gőzerővel beinduló iparosodás és a világételek be nem szántották az egyszerű helyi recepteket). Tipikus példa erre a pátrói lepény vagy a miklósi savanyú répa, de rengeteg levest is készítettek, akár tarlórépával, gyakran erdei gombákkal, hajdinával, kreatív levesbetétekkel ízesítve azokat – utóbbira kiváló példa a betyárleves, aminek nem csak bakonyi, hanem zalai verziója is van.

Érdemes név szerint megemlítenünk még néhány süteményt is: a desszertek között népszerűek voltak a különféle rétesek (almás, tökös, mákos, kerékrépás), palacsinták és kalácsok, melyeket autentikus helyi alapanyagokkal és mézzel ízesítettek. A modernebb sütemények között ismert és népszerű többek között a Zala kocka, a zalai lekváros prósza (többféle receptúra alapján készíthető étel, gyakran krumplival, liszttel, aludttejjel készítik, gyümölcsökkel, szilvalekvárral ízesítik).

Milyen alapanyag a „kerékrépa”?

Ha vannak elfeledett magyar alapanyagok, akkor a kerékrépa – avagy kerekrépa, tarlórépa - biztosan közéjük tartozik, pedig régen az egyszerű emberek egyik legfontosabb élelmiszere volt, különösen télen, az ínségesebb időszakban. Már az ókori görögök és rómaiak is előszeretettel termesztették, a burgonya megjelenése előtti időkben Európa-szerte elterjedt alapanyagról volt szó – manapság azonban, mivel a modern magyar konyhából szinte teljesen kikopott, leginkább tájjellegű ételekhez használják, az autentikus vasi és zalai receptek örökítik meg.

A kerékrépa az egyik legolcsóbb, legszívósabb gyökérzöldségünk, a háztáji kiskertben való termesztése sem bonyolult feladat (azért nevezik tarlórépának, mert másodvetésben vetik, sokszor a már learatott gabona sorai közé került). A növénynek a levele és a gumója is ehető, mindkét növényi rész gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, így remek immunerősítőként szolgál a hideg félévben. Érdekesség, hogy habár a magyarok jelenleg alig ismerik, a franciák, skótok odáig vannak érte, emellett a Távol-Keleten is előszeretettel fogyasztják.

Na de mire számítsunk, ha kézbe vesszük, megkóstoljuk ezt a zöldséget? Nos, habár kerékrépának nevezzük, sokak szerint textúrájában inkább a karalábéhoz és a retekhez hasonlít, emellett van egy enyhe tormás beütése is. A kerékrépa felhasználását tekintve egy sokszínű alapanyag: a zsenge darabokat fogyaszthatjuk frissen is, egyébként savanyúságot készítenek belőle (hordós répa a hordós káposzta mintájára), illetve gazdag levesekhez és süteményekhez is használják.

Recept: Kerékrépaleves gazdagon, hajdinás húsgombóccal

Ahogy a fentiekben részleteztük, Zala térségének legnépszerűbb ételei közé tartoznak a különféle levesek, melyek az átlag magyar ember szemszögéből sokszor igen különleges hozzávalókat is felsorakoztatnak. Az autentikus levesalapanyagok közé tartozik a kerékrépa is, amit mindenképpen érdemes megkóstolnunk, ha szembe jön velünk vele a piacon. A kerékrépa leves készítésének nincs kőbe vésett szabálya, párosítsuk az alapanyagot bátran különféle húsokkal, alternatív gabonafélékkel – esetünkben hajdinával – és fűszerezzük gazdagon. Lássunk neki!

A leves hozzávalói

• 250 g sertéscomb
• 500 g nyers (vagy savanyított) kerékrépa
• 1 db vöröshagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db tv paprika
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 2 db babérlevél
• 2 ek sertészsír
• 4 ek olaj
• 1 ek liszt
• só, bors ízlés szerint

A gombóc hozzávalói

• 250 g darált sertéscomb
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 150 g hajdina
• 2 db tojás
• 2 ek liszt
• só, bors ízlés szerint

A hajdinagombóc elkészítése

Előkészület gyanánt mossuk át a hajdinát alaposan (akár többször is, mert így szabadítjuk meg a kesernyés ízektől és a szennyeződésektől), majd enyhén sós vízzel leforrázzuk és pár perc alatt készre pároljuk. Dinszteljük meg az egyik hagymát egy kevés olajon, ízesítsük sóval, majd keverjük hozzá az elkészített hajdinát. Ehhez az alaphoz – ha kihűlt - hozzáadjuk a tojásokat és a darált húst, ízlés szerint sóval, borssal és fűszerpaprikával ízesítjük, illetve egy kevés lisztet adunk hozzá, ami felfogja a nedvességet. A gombócunk alapját gyúrjuk össze jó alaposan, majd tegyük a hűtőbe pihenni, amíg a levest elkészítjük.

A leves elkészítése

A másik hagymából, a paradicsomból és a paprikából lecsós alapot készítünk a zsírral, majd hozzáadjuk a felkockázott sertéshúst, sóval, borssal, fokhagymával és paprikával fűszerezzük és fehéredésig pároljuk, sűrű kevergetés mellett (gyakorlatilag egy félkész pörköltet készítünk). Adjuk hozzá az előzőleg meghámozott vékonyra csíkozott (zöldséggyalut érdemes használni hozzá) kerékrépát (mi friss zöldséget használtunk, nem savanyúságot – utóbbi esetben felhasználás előtt mossuk át az alapanyagot), öntsük fel annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, adjunk hozzá babérlevelet és főzzük addig, míg a hús meg nem puhul.

Amikor a levesünket késznek ítéljük meg, az olajból és egy kevés lisztből készítsünk rántást, majd keverjük a fazék tartalmához. Ezután vegyük elő a hűtőből a hajdinás húsgombócok masszáját. Formázzuk meg a gombócokat (kb. golflabdányi méret), majd egyesével tegyük bele őket a forró levesbe. Főzzük a kerékrépa levest további kb. 10 percen keresztül (kóstoljunk a biztonság kedvéért!), míg a gombócok is el nem készülnek, majd tálalhatjuk az ételünket néhány szelet friss kenyér társaságában.

Borajánló: Tiffán Csenge, 2022

A magyarok nagy kedvencei közé tartoznak a különféle levesek, azonban gyakran ütközünk velük kapcsolatban nehézségekbe, ha arról kell döntenünk, hogy milyen bort válasszunk egy ilyen tartalmas fogás mellé. A magyaros levesekről általánosságban elmondhatjuk, hogy a fehér- és a vörösborok is illhetnek hozzájuk, attól függően, hogy milyen fűszerezéssel készítjük el azokat (pl. gulyáshoz nyugodtan kínáljunk egy könnyed vörösbort). Ehhez a zöldségekben gazdag, hajdinás gombócokkal készített zalai leveshez mi most egy száraz fehérbort választottunk, mégpedig a villányi Tiffán Ede és Zsolt Borászatából: a Csenge a család legfiatalabb nőtagjáról kapta elnevezését, a cuvée olaszrizlingből és rajnai rizlingből készült. Fogyasszuk bátran szárnyas- és sertéshúsból készült ételek, halételek mellé, de nyugodtan kiegészíthetjük vele magyaros leveseinket is.